קארי בצבעים: ירוק

קארי הוא שם שמעורר אסוציאציות של תבשיל מהמזרח הרחוק, עם ריח חזק וטעם עשיר. המילה קארי היא אנגלית במקור, מילה שהודבקה לכל תבשיל מקומי בעל טעם מוזר בכל מקום אליו הגיעה האימפריה הבריטית. אחד המקומות האלו הוא תאילנד, וממנו הגיע התבשיל המכונה לרוב קארי ירוק.

כמעט כל מתכון לקארי ירוק מניח שיש לכם מחית קארי ירוק. בימינו, ניתן להשיג אותה בארץ בקלות, אבל היא הרבה יותר טעימה אם מכינים אותה לבד. הדרך המוצלחת ביותר להכין אותה היא באמצעות עלי ומכתש, אבל אתם יכולים לטחון את התבלינים היבשים במטחנת קפה, את הטריים בבלנדר, ועדיין לקבל תוצאה סבירה. טיפים לבלנדר ינתנו בסוף.

הבה נכין מחית קארי ירוק.

חומרים:

• כפית זרעי כמון
• כפית זרעי כוסברה
• כפית פלפל שחור שלם
• חבילת כוסברה
• גבעול צעיר של למון גראס
• בצל ירוק
• אצבע גלנגל (ניתן להחליף בג'ינג'ר)
• פלפל חריף ירוק
• 2 בצלי שאלוט
• 2 שיני שום
• רבע לימון (אפשר לשדרג לליים או עלי קאפיר-ליים טריים)
• כפית מחית שרימפס (אפשר להחליף ב-3 שרימפסים)

נניח במחבת חמה את הכמון, הכוסברה, והפלפל השחור. ננער את המחבת פעם ב-5 שניות.

נמשיך לחמם עד שיעלה ריח קלוי מן המחבת – זה יקח בערך 30 שנית. בסימן הראשון לעשן, חייבים להוריד את המחבת מהאש מייד. נשפוך את הרכיבים למכתש, ונכתוש אותם.

לכאורה, גבעול אחד של למון גראס זה ממש מעט, במיוחד כשהוא כזה קטן. למעשה, למון גראס הוא אחד התבלינים שככל שמכים אותו יותר, נקבל ממנו יותר טעם. זה עושה אותו תבלין מצויין לעלי ומכתש.

נחתוך מהעלה שלנו את הקצוות, ונשאיר רק את האמצע והחלק התחתון הרך. נקצוץ אותו דק – ללמון גראס יש סיבים לאורכו שלא ישברו בכתישה, ולכן חשוב לחתוך אותו מראש לחתיכות קטנות.נניח את הלמון גראס בתחתית המכתש ונכה בו עם העלי עד שיהפוך לעיסה. לאחר מכן נערבב אותו עם שאר התבלינים.

מהכוסברה, אנחנו צריכים רק את הגבעולים. מפתיע, היות ובדרך כלל משתמשים בעלים. נסיר את הקצוות של הגבעולים (הם בדרך כלל במצב די רע), ואז נקצוץ מתחתית הגבעולים כלפי מעלה, עד שנגיע לבערך שליש מגובהם. זה בסדר אם יהיו לנו קצת עלים בתערובת, אבל אלו הגבעולים שבאמת מעניינים אותנו.

שוב, נזרוק הכל למכתש ונכה בגבעולים עד לקבלת עיסה, ולאחר מכן נערבב עם שאר התבלינים. נקבל עיסה ירוקה סמיכה.

כמו עם הלמון גראס, אנחנו צריכים ממש מעט בצל ירוק. ספציפית, את החלק התחתון הרך.

גם אותו נקצוץ, נזרוק פנימה, נכה בו עד שיהיה עיסה ונערבב.

הרכיב הבא הוא גלנגל, שהוא כמו ג'ינג'ר, רק עם טעם יחודי ושונה. ניתן להשיג אותו בימינו בסופרים רגילים, אבל אם אין לכם, אז גם ג'ינג'ר יעבוד. נקלף (עם כפית) ונקצוץ דק את הגלנגל, נזרוק למכתש, נכה בו ונערבב.

כעת הגיע תורו של הפלפל החריף. הפלפלים החריפים הירוקים הארוכים בארץ אינם חריפים במיוחד – הפלפל שאתם רואים פה לא היה חזק מספיק כדי שארגיש חריפות כלשהי, אבל יש לו טעם והוא בהחלט הוסיף לתוצאה. אם אתם רוצים תבשיל חריף, ניתן תמיד להשתמש בפלפל חריף יותר.

נחתוך את הפלפל לשניים ונוציא את הזרעים, נקצוץ אותו, נזרוק למכתש ונכתוש.

את בצלצלי השאלוט נקצוץ כמו בצל רגיל, נזרוק למכתש ונכתוש.

קארי ירוק נוטה להכיל חמיצות קלה. את החמיצות הזאת משיגים באופן מסורתי מעלי קאפיר ליים טריים. מעולם לא נתקלתי בכאלו בארץ, אבל אם יש לכם, אז מסירים את הגבעול המרכזי, קוצצים וכותשים. תחליף טוב הוא מיץ מחצי ליים. תחליף קצת פחות טוב, וזה שאני השתמשתי בו, הוא רבע לימון. פשוט נסחוט אותו פנימה (ונוציא את הגרעינים).

הרכיב האחרון הוא זה שנוטה להיות בעייתי: כפית מחית שרימפס. קשה להשיג מחית שרימפס בארץ, ובפרט מחית שרימפס תאילנדית. אני השתמשתי במחית שרימפס פיליפינית. אפשר לקחת 3 שרימפס, לקצוץ אותם היטב, ולהוסיף לתבשיל שנכין, יחד עם הקארי. אם אתם רוצים גרסא צמחונית או כשרה, כף רוטב סויה יכולה לשמש תחליף.

זהו, יש לנו מחית קארי ירוק – אנחנו יכולים להשתמש בה בכל מתכון שדורש מחית קארי ירוק. מעבר לכך, רוב המתכונים האלו דורשים תבלינים שכבר שמנו בקארי. הסיבה לכך היא שבקארי ירוק תעשייתי הטעמים האלו נוטים ללכת לאיבוד. אנחנו יכולים בבטחה לא להוסיף את התבלינים הנ"ל.

דוגמא למתכון: דג בקארי ירוק.

חומרים:

• קילו – קילו וחצי דג לבן
• קארי ירוק
• פחית חלב קוקוס

נפרוס את הדג לפרוסות עבות. נפזר עליו מלח, ונניח אותו במחבת עם שמן זית. נטגן במשך 5 דקות.

לאחר מכן, נוסיף את הקארי הירוק, נערבב, וניתן לדג להתבשל עוד 5 דקות. בשלב הזה יהיה ריח נפלא במטבח.

נשפוך פנימה את חלב הקוקוס. נוסיף עוד מלח, לפי הטעם. ניתן לתבשיל עוד כ10 דקות, עד שהדג מבושל לחלוטין.

זהו. כשיש מחית קארי איכותית, לא צריך יותר מזה בשביל טעם עשיר ומורכב, וריח נפלא ומעורר תאבון.

בתאבון

טיפים לבלנדר:

אם יש לכם עלי ומכתש כלשהם, אפילו כאלה פשוטים מעץ, עדיף לכתוש בהם את הלמון-גראס יחד עם קצת מלח גס, ורק אז להעביר אותו לבלנדר עם שאר החומרים.

אתם עדיין צריכים לקלות את התבלינים היבשים לפני שאתם שמים אותם במטחנת קפה.