קארי בצבעים: צהוב

קארי בצבעים: צהוב

הקארי הנפוץ ביותר הוא הקארי ההודי הצהוב. למעשה, באנגליה, "קארי" הוא מילה נרדפת לאוכל הודי. תערובת התבלינים הנמכרת תחת השם "קארי" היא הודית במובהק, אך היא אינה מה שדרוש כדי להכין אוכל הודי. תערובת התבלינים החשובה במטבח ההודי נקראת "גראם מסאלה". משמעות השם היא "תערובת תבלינים חמה", כאשר ב"חמה" הכוונה היא לטעמה העז של התערובת.

גראם מסאלה אינה תערובת קבועה – היא משתנה ממחוז למחוז ומכפר לכפר. התבלינים שכמעט תמיד יימצאו בה הם כמון, זרעי כוסברה, הל, קינמון וציפורן. את תערובת התבלינים האלו אנחנו מכירים בארץ תחת השם "בהרט" (אם כי גם זה שם לתערובת המשתנה ממקום למקום). הנה מתכון לדוגמא לבהרט עיראקי שיכול בכיף לשמש בתור גראם מסאלה (אם מחלקים את הכמויות ב-100).

החומרים שלי (רשימה אמיתית בהמשך):

ישנן שתי דרכים להפוך את כל התבלינים לגראם מסאלה. אני אדגים איך להכין את התערובת באמצעות עלי ומכתש. שיטה זו נועדה לשחרר את כל הטעם האצור בתבלינים, שזה דבר טוב אם אנחנו מתוכוונים להשתמש בהם מיד, אבל כל הטעם יתנדף תוך יומיים-שלושה. כשרוצים גראם מסאלה לשימוש עתידי, נטחן את כל התבלינים שלנו, כמו שהם, במטחנת תבלינים (או מטחנת קפה). כשנרצה להשתמש בתערובת, נניח אותה על מחבת יבשה וחמה ונקלה אותה במשך 30 שניות.

הבה נתחיל להכין. החומרים:

  • כפית זרעי כמון
  • כפית זרעי כוסברה
  • כפית פלפל שחור שלם
  • כ-10 תרמילי הל
  • כ-10 מסמרי ציפורן
  • כ-10 גרגירי פלפל אנגלי
  • חצי מקל קינמון
  • קמצוץ קטן* של זרעי חרדל
  • קומץ עלי קארי**

* חשוב מאוד להזהר עם כמות החרדל. יש לו טעם מאוד חזק אחרי טחינה, וכפית ממנו מספיקה כדי להרוס לחלוטין את התערובת. יש להשתמש בקמצוץ קטן בלבד.

** הקשר בין שם העלים לבין שם התבשיל מקרי לחלוטין.

לפני שנתחיל לכתוש תבלינים, ראשית עלינו לקלות אותם. אבל לפני זה, ישנם שלושה תבלינים בעייתיים. הקינמון בא במקל עגול שרובו לא יתחמם, ועל כן נרסק אותו לחתיכות קטנות. ההל עטוף בתרמילים, ועל כן נקלף אותו. עלי הקארי אינם צריכים להקלות, ולכן נשים אותם ישירות במכתש.

נשים את כל התבלינים (מלבד העלים) יחדיו על מחבת חמה. נדאג לערבב כל הזמן, כדי ששום דבר לא ישאר באותו מקום וישרף.

כשיעלה מהמחבת ריח קלוי, נעביר את התבלינים לקערה. לאחר מכן נשפוך בערך רבע מהתבלינים למכתש ונטחן אותם לאבקה. נחזור על התהליך שוב ושוב עד שכל התבלינים יטחנו.

זהו, יש לנו גראם מסאלה.

אבל רגע, יש לנו תערובת תבלינים שאינה צהובה ושמה אינה קארי? כותרת הפוסט הבטיחה קארי צהוב! לשם כך יש לנו את המתכון הבא:

עוף טיקה מסאלה

עוף טיקה מסאלה הוא כנראה הקארי המוכר בעולם. למרות שאינו באמת הודי, אלא בן כלאיים שנוצר באנגליה, הוא בהחלט ברוח האוכל ההודי, אך הוא משתמש בחומרים שחלקם אינם הודים במיוחד. בנוסף, הוא ממש ממש טעים. הוא מורכב מעוף טיקה, עוף שהושרה במרינדה ואז נצלה, ומרוטב קרמי כתמתם-צהבהב.

וויקיפדיה טוענת שבסקר מתכוני עוף טיקה מסאלה במסעדות ברחבי אנגליה, הרכיב היחיד שהיה משותף לכולם היה עוף. המתכון שאני מביא הוא מאוד בסיסי, ויש בו המון מקום להתגמשות, שיפורים, והתאמה לטעם אישי. המתכון ידגים שתיים מהדרכים הנפוצות להשתמש בגראם מסאלה: בתור רכיב במרינדה ובתור תיבול בסוף הבישול.

רכיבים לעוף טיקה:

  • 1 ק"ג עוף (חזה או פרגיות), בחתיכות גדולות.
  • 1 פלפל אדום
  • חבילה של כורכום טרי, 2-3 שורשי כורכום מיובש שלם, או כף אבקת כורכום (הסבר על כל זה בהמשך)
  • כף וחצי של גראם מסאלה.
  • גביע יוגורט

נפרוס את הפלפל לרצועות.

נסדר את הרצועות על תבנית ונכניס לתנור או טוסטר אובן. נאפה אותן במשך 45 דקות בחום של 180 מעלות (שימו עין על הרצועות במהלך האפייה, שלא ישרפו).

לאחר מכן נזרוק אותן למכתש יחד עם קצת מלח גס.

נכתוש עד שהפלפלים נהיים נוזליים מדי ולא נטחנים יותר, ואז נוסיף את הגראם מסאלה, שתספק לנו חיכוך נוסף. נטחן את התערובת לעיסה אחידה. לחליפין, נשים אותם בבלנדר (שלא היה לי כוח להוציא רק בשביל זה), ונקבל תוצאה זהה.

ועכשיו – מילה לגבי כורכום. את הכורכום ניתן להשיג בארץ במספר צורות:

הנפוצה ביותר, מימין, היא אבקת כורכום טחון שקונים בסופר. האבקה מתחמצנת ומפתחת טעמי לוואי מהר מאוד, ואז מקבלים אוכל עם טעם של יותר מידי כורכום. אני ממליץ להמנע מהאופציה במידת האפשר.

האופציה משמאל היא כורכום מיובש שלם. היא דורשת קצת עבודה, אבל שווה את זה.

הכורכום היבש הוא מעט מאתגר. הוא קשה כמו חתיכת עץ, ולטחון אותו בעלי ומכתש דורש קצת עבודת שרירים. בנוסף, הוא קשה מדי (לפחות בהתחלה) מכדי שארגיש בנוח לשים אותו במטחנת קפה, שכן סביר מאוד להניח שהוא יפגע בלהב. עם זאת, כל אלו עדיפים על טעמי לוואי במנה, אז הבה נכתוש.

כדי לכתוש כורכום שלם, צריך פשוט להכות בו הרבה. לא צריך יותר מדי כוח, אבל כן צריך את הסבלנות הדרושה כדי להכות במשהו חמש דקות ברציפות. הנה השלבים אותם עובר כורכום נטחן:

החל מהקו הירוק כנראה שאפשר לעבור למטחנת תבלינים/קפה. החל מהקו האדום עוברים מלכתוש את הכורכום ללטחון אותו, וכאן נכנסת עבודת השרירים לתמונה.

נשים את העוף בכלי להשרייה ונוסיף את תערובת הפלפל, הכורכום, היוגורט והגראם מסאלה.

נכסה ונכניס למקרר ליום.

ביום למחרת נוצא את העוף מהמקרר ונפרוס לחתיכות.

נטגן את חתיכות העוף על מחבת גריל

נערבב עם הרוטב:

חומרים לרוטב טיקה מסאלה:

  • אבקת קארי, אותה נכין מכורכום, זרעי כוסברה, זרעי כמון וח'ילבה.
  • בצל בינוני אחד
  • 2 עגבניות
  • חופן אגוזי קשיו
  • גראם מסאלה

נחתוך ונשחים את הבצל.

בינתיים נחתוך את העגבניה. מי שרוצה יכול לקלף אותה, אבל אני משאיר את הקליפה.

נטחן את החומרים לאבקת קארי.

אני מעדיף לטחון אותם גס במקרה הזה.

נוסיף את העגבניה והאבקה למחבת עם הבצל המושחם.

נוסיף רבע כוס מים רותחים ונבשל את הרוטב במשך כ-20 דקות.

בינתיים, נטחן את אגוזי הקשיו לחמאת קשיו: פשוט נניח אותם במכתש,

ונכה בהם עד שיהפכו לגוש קשה.

נוסיף את חמאת הקשיו לרוטב, ונערבב עד שרוב הגושים יעלמו.

נוסיף את הגראם מסאלה.

ניתן לרוטב עוד 3 דקות להתבשל, והוא מוכן.

נגיש את העוף עם הרוטב על אורז (בסמטי, אם אפשר).

בתאבון.

 

עיקרית , ,

1 comment


  1. דנה

    המון תודה הסבר מצויין. נראה מעולה מעולה.

להגיב על דנה לבטל

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *