ריבועי שוקולד ופלצנות

הפעם לא מדובר במתכון שלי. הוא לקוח מפה. הוא קצת בצרפתית, אבל גוגל טרנסלייט עובד טוב עבורו. היות וכבר יש שם את המתכון, אין צורך שאעלה עוד הוראות, אבל הוא הצטלם ממש יפה, אז נשמע הגיוני לשים תמונות. כפי שניתן לראות, יש לו ציוד הרבה יותר טוב משלי (קנאה!), אבל האמת היא שאפשר לשחזר את אותו מראה, וחשוב מכך, את אותו טעם, עם נייר אפיה במקום סיליקון ותבנית קטנה עם נייר אפיה במקום ריבוע ברזל.

לפני שאני מתחיל לדבר על איכויות שוקולד, יש לציין שהמתכון יעבוד טוב עם שוקולד מריר פשוט. אם מוותרים על הקישוטים ועושים מזה עוגת שכבות, זה אפילו מתכון ממש פשוט. אני מלכתחילה לא מכוון על "טעים" במקרה הזה, אלא על "מפיל מהכיסא", וכדי לעשות את זה, צריך לעסוק בנקודות המהותיות של המתכון.

הנקודה המהותית במתכון הזה היא השוקולד, ולכן ראוי לדבר עליו פה. המציאות היא שלא כל שוקולד מריר 70% שווה לאחיו. ככל ששוקולד יותר איכותי, המרירות שלו נוטה להיות פחות תוקפנית, ויותר מרירות כזו שכמעט גובלת במתיקות. כמו כן, היא נוטה להשאר לאורך זמן. רוצים לבדוק בעצמכם? קחו עלית ספלנדיד, לינדט וקוט ד'אור, ותנסו את שלושתם, בסדר זה, עם מים בינהם. תשימו לב שככול שאיכות השוקולד עולה, השוקולד נמס מהר יותר, והמרירות שלו חזקה יותר, אבל תוקפנית פחות.

במתכון הזה יש ממש מעט סוכר. במקום זאת הוא נשען על מוס וגנאש, שני דברים שלוקחים שוקולד ומדגישים את הטעם שלו. על כן אני ממליץ להשתמש בשוקולד הכי טוב שתוכלו למצוא. השוקולד שהם ממליצים עליו הוא Valrhona Guanaja, ואם אתם מצליחים להשיג אותו, הוא בהחלט שווה את זה. אם לא, תמיד יש קוט ד'אור בסופר.

ועוד דבר אחד: השלב של המוס לא מצולם כי היו בעיות תאורה (שקעה השמש), אבל יש כזה.

הבסיס:

 

תמיד חשבתי, אגב, שמטרפה זה מהדברים האלו שזהים בלי קשר ליצרן. טעיתי. המטרפה שפה בתמונות ממש מעולה, ואני ממליץ עליה בחום.

 

הגנאש:

אני שונא ג'ק דניאל'ס. החלטתי להשתמש בקוניאק הפעם, וזה יצא מוצלח. ניסיתי להשתמש בליקר תפוזים, קונטרו, פעם אחת ובקושי טעמו אותו. כנראה שעדיף לדבוק בוויסקי או ברנדי.

הקישוטים:

כדי להכין קישוטים משוקולד, דווקא נוח יותר להשתמש בשוקולד פחות איכותי. הוא יותר עמיד, יותר סמיך כשהוא נוזלי, וכבונוס הוא יותר זול. אני השתמשתי ב- valrhona tropilia, השוקולד הפשוט והזול (יחסית) של ולרונה.

כדי שהקישוטים יהיו עמידים ויפים, צריך לטמפרר אותו. עבור שוקולד מריר, זה אומר לחמם ל-45 מעלות, לקרר ל-28 ואז לחמם ל-32. זו דרך מאוד פשוטה (אם כי דורשת מדחום), ועבור שוקולד זול זה עובד טוב מספיק. כמו כן, אחרי שעשינו את הצורות שלנו, ניתן להם להתקשות בטמפ' החדר (הממוזג, כי חם בארץ).

כדי ליצור עלי שוקולד מקושטים, משתמש בדפי טקסטורה לשוקולד. אלו שקפים שיש עליהם משהו מודפס עם חמאת קקאו וצבע מאכל. במקרה שלי אלו נקודות ירוקות. אחרי שהשוקולד מתקשה על השקף, מסירים אותו, והדפוס נשאר על השוקולד.

 

לבסוף:

בסוף פשוט לוקחים הכל, חותכים ומרכיבים. יש מין תחושת ניצחון כזו כשזה מוגש ונראה ממש יפה.

קרדיט לאולגה שרי על התמונה הזו.

זהו. אני בטוח שאחרי כל זה בא לכם שוקולד. לי בהחלט בא שוקולד עכשיו.

בתאבון.

 

קינוח , , , ,

1 comment


  1. בתי

    מהממם ופלצני@!

להגיב על בתי לבטל

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *