סטייק מבושל בצידנית: בישול מולקולרי להמונים.

[למי שלא רוצה את כל החפירות, אסכם מתכון בקצרה בסוף]

כבר אלפי שנים שאנחנו יודעים להכין סטייק. שמים אותו על אש, או חתיכת ברזל חמה, ומחכים עד שהחום יתפשט ויבשל את הבשר מבפנים. שיפרנו את השיטה לאורך השנים. יש לנו מחבתות ברזל יצוק, מנגלים משוכללים, מדי חום, ועוד המון כלים כדי לייצר את הסטייק המושלם. אבל כל אלו רק שכלולים של השיטה. מה אם יכולנו לזרוק את כל זה, ולהנדס מחדש את השיטה הטובה ביותר לבישול סטייק?

בישול מולקולרי מנסה לעשות את זה, לא רק לסטייק, אלא לכל המטבח. ספציפית עבור סטייק, תחילה עלינו לשאול את עצמנו מה אנחנו מנסים לעשות. התשובה היא לחמם את כל הנתח באופן אחיד לטמפרטורת יעד, למעט החלק החיצוני שנרצה להשחים. אם נחמם סטייק שלם ל-55 מעלות, נקבל מדיום-רייר. ב-60 מעלות נקבל מדיום.

הפיתרון שהוצע הוא להלן: נאטום את הבשר בוואקום, ונזרוק אותו לשעה לאמבט מים בטמפרטורת היעד, ולבסוף נצרוב אותו למספר שניות במחבת. השיטה נקראת בישול בוואקום. ניתן לרכוש את כל המכשור לזה בעלות של פחות מאלף דולר. [עדכון: למעשה כיום פחות מ-300 דולר, ראו הערות]

ומה עם אלו מאיתנו שלא רוצים להשקיע את כל הונם בכלי בישול שהם מעולם לא ראו בפעולה? השף הבא הציע רעיון מאוד מעניין: למלא צידנית במים בטמפרטורת היעד, ולסמוך על יכולתה לשמור חום. הייתי חייב לנסות!

הזמנתי חברים לניסוי, השגתי צידנית, וקניתי מאבו שקארה כמה נתחים יפים של אנטריקוט.

השלב הבא הוא לאטום את הסטייקים בוואקום. השקיות היחידות שהתאימו לזה בסופר היו שקיות נסגרות של diamond. הטריק הוא כזה: שמים את הסטייק בשקית (לבד, עם מלח, או כל דבר אחר שתרצו), וכשהשקית פתוחה מכניסים אותה למיכל מים, עם החלק העליון כלפי מעלה, כדי שמים לא יכנסו. לחץ המים גורם לאוויר לברוח.  אוטמים את השקית כמה שיותר קרוב לקצה המים, כדי להשאר עם כמה שפחות אוויר.

אם הצלחתם לעשות את זה, הסטייקים שלכם אמורים להיות ממש צמודים לניילון.

מחממים מים לטמפרטורת היעד, ושמים בצידנית. הצידנית שלי קצת מעפנה, אז אני מוסף 2 מעלות (אחת כי לסטייקים יש כיבול חום, ואחת על אובדן חום מהצידנית). כשהדוד דולק, המים יכולים לצאת אצלי מהברז ב-75 מעלות, ולכן הייתי רק צריך להוסיף קצת מים קרים כדי להגיע ל-57 מעלות שרציתי.

שימו לב שבשביל השלב הזה עדין צריך מדחום טוב.

לבסוף נשים את השקיות האטומות עם הבשר בצידנית.

בעוד שעה, או 3 שעות (זה לא כזה משנה, אין בישול יתר), נוציא את הסטייקים, והם יראו ככה:

לא הכי מפתה, אני יודע. בין השאר, החלק החיצוני התחמצן והשחים כי אין לנו וואקום אמיתי. אבל בואו נצרוב אותם שניה במחבת, 30 שניות על על צד.

טוב, מבחוץ הם נראים כמו סטייקים. מה עם מבפנים?

מבפנים הם מדיום-רייר אחיד ומדוייק. השומן לא התקשה כי הוא לא נחשף לחום גובה, וגם הוא עדין רך. באופן כללי הסטייק יוצא עסיסי וטעים.

דבר קטן ששמתי לב אליו: בגלל שרוב החום נאבד דרך התחתית, ובגלל שמים קרים נשארים למטה, סטייקים שנגעו בתחתית התבשלו באופן קצת פחות אחיד מהרצוי. מומלץ לארוז אותם בצורה שבה הם לא יגעו בתחתית, או להניח אותם על רשת או משהו. עוד דבר שיעזור יהיה להניח את הצידנית על מגבת במקום ישירות על הרצפה. כמו כן מומלץ להשאיר אותה בשמש ישירה, אם יש לכם כזו.

השיטה עובדת לרוב סוגי הבשר, דגים וכו. היא נקראת sous vide בשפות הלעז, ותוכלו למצוא המון מתכונים באינטרנט שיציעו לכם מרינדות, טמפרטורות בישול וכו. עם זאת, כנראה שמעל 4 שעות או מעל 70 מעלות זה מעבר לגבולות היכולת של צידנית, אז לא הכל יעבוד.

אזהרה: בישול מעל 4 שעות בחום שנמוך מ-55 מעלות הינו מסוכן. שימו לב לזמנים, למדחום (ולטווח שגיאה שלו), וקנו בשר רק ממקומות נקיים והגיינים.

מתכון מסוכם: איטמו סטייקים בניילון עם כמה שפחות אוויר. שימו בצידנית מים בטמפרטורה שבה הייתם רוצים שהסטייק הסופי יהיה (53 לרייר, 55 למדיום רייר, 60 למדיום, 65 למדיום וול), עם מעלה או 2 נוספות כתלות באיכות הצידנית.

עדכון לגבי המכשור: מאז שהפוסט נכתב נהיו זמינים בשוק שני מכשירים שפועלים ב-220 וולט ומבצעים את תפקיד שמירת הטמפרטורה הקבועה במיכל מים, בעלות של $200 למכשיר. שמם אנובה וסאנסאייר. שניהם מאוד איכותיים. איטום בוואקום למעשה כבר המון זמן מאוד זול. אפשר לקנות מכשירים די זולים, כשהאתגר העיקרי הוא שזה יהיה 220 וולט. לי יש את המכשיר הבא, ואני מרוצה ממנו, אבל רק לסו-ויד לחלוטין אפשר לחסוך, וגם יש שקיות ממש מוצלחות בזול. כמובן שמשלוחים לארץ על כל זה עולים הון, אז תכננו נסיעות לחו"ל בהתאם או משהו.

עיקרית , , , ,

8 comments


  1. Pingback: שלושה בלוגים גלידה « לילות שימורים

  2. מצדיע לך על התעוזה 🙂 אני התעצלתי וקניתי לי בקיקסטארטר מכשיר שגם משגיח על הטמפרטורה וגם דואג לסירקולציה, אבל צידנית טובה עם חור במכסה אני אסדר בכל מקרה. השאלה היא רק לגבי השקיות. כתוב עליהן משהו לגבי בטיחות השימוש? כי התכתבתי עם זיפלוק והם שללו לחלוטין את הרעיון של בישול בשקיות, לא מוכנים אפילו להגיד לי מה הטמפרטורה המקסימלית וכולי.

    ולגבי בייקון, הנה מתכון שאתה מוזמן לנסות ולהגיד לי את דעתך (אני לא אוהב את טעמי הלוואי וההמחה המוגזמת של בייקון מזרע, אבל זה של טיב טעם די סביר): http://ira.abramov.org/blog/2011/05/09/grill-delicacies/

    • בועז

      איזה מכשיר? אם זה sansaire, אז גם אני קניתי אחד.
      לגבי השקיות, כל שקית עמידה במיקרו ע"פ תקן אמורה להיות עמידה באדים. המון אדים, כי מישהו עלול לשים את השקית לשעה ואז לתבוע אותם אם לא בין השאר היא תשרוד מים חמימים. אבל יש כסת"ח שהם צריכים לעמוד בו.
      שימי לב שמעל 10 שעות בועות אוויר וחימצון נהיה עניין חשוב, ואת באמת תרצי מכשיר וואקום.

      לגבי המתכונים, אינ לא מת על בננה, אבל flank steak זה פאלדה בארץ. אני בדרך כלל כן מצליח להשיג אותו. כמו כן, אני משתמש במתכון דומה אבל עם קצת מיץ תפוחים טרי או קיווי מעוך. יש בזה אנזימים שמרכחים קצת את הבשר, מה שנחמד בנתחים קצת יותר קשים.

      יופי, עכשיו אני רעב.

  3. יופי, אני מלקט לי ישראליים שקנו סאנסאייר כדי שנחליף רעיונות ומתכונים, אז שלח לי דואל אם מעניין אותך.

    לגבי פלאנק מול פאלדה – הפאלדה היא חלק הרבה יותר גדול שבארץ לרוב לא משכילים לפרק מתוכו את הפלאנק וטוחנים אותו לבשר טחון פשוט. הארגנטינאים משאירים את ה"חצאית" הקשה שלהם וקוראים לזה "וסיו" אבל זה גם לא בדיוק הקאט שאני מדבר עליו. לגבי תפוחים וקיווי – ננסה פעם. צריך לארגן מפגש למיטיבי לסת 🙂

    • בועז

      האמת שמעולם לא ניסיתי להכין פלאנק סטייק, אז לא הייתי מודע לדקות הזו.

      לגבי הסאנסאייר, יש מספר אנשים שהכינו סו-ויד בעצמם. באופן כללי לבשר הייתי יכול להמשיך עם הציידנית.

      ליומולדת קנו לי את הספר הבא: http://en.wikipedia.org/wiki/Modernist_Cuisine
      בשלב הזה אני פתאום צריך טמפרטורות מאוד מדוייקות כדי ליצר צירים וחליטות וקרמי ביצים ותבשילים ועוד מספר לא מבוטל של דברים. למזלי בדיוק הופיע הסאנסאייר.

      כמו כן, אני תומך באופן כללי במפגשי אוכל. הייתי מאחורי מפגשי בייקון ועוגיות עד כה. אבל בחיפה.

  4. גיל

    יום טוב
    אני חדש פה בכל הסיפור של בישול בווקום
    מישהוא פה גילה איפה ניתן לרכוש את הציוד הרלוונטי בארץ??

    • בועז

      הציוד בארץ יקר בצורה מפחידה.
      אם אתה בחו"ל בזמן הקרוב, יש שני מכשירים מעולים בטווח ה- $200
      אני חזרתי לארץ עם מזוודה מלאה רק במכשיר, מכשיר וואקום, ושקיות.

  5. נדב

    היי, האוטם בוואקום הזה שקנית, איך הוא?
    והאם הוא אוטם גם שקיות עם נוזלים?

להגיב על בועז לבטל

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *