פעם, מספרת האגדה, היו שלושה סוגי שוקולד: מריר, חלב ולבן. אבל יום אחד, השף של חברת השוקולד "ולרונה" השאיר בטעות שוקולד לבן בחום למשך יום שלם. כשחזר, הוא הביט בנוזל שהשחים וחשב שהשוקולד נשרף. חברו שכנע אותו לטעום את השוקולד, והסתבר שהוא ממש טעים. כך נולד השוקולד הרביעי, שוקולד בלונד. ולרונה השיקו את הגרסא שלהם תחת השם "דולצ'י".
אם עדין לא יצא לכם לטעום, אז אני ממליץ בהקדם האפשרי. הוא באמת ממש טעים, ושונה מהותית משאר סוגי השוקולד. אתם בטח תשימו לב, כשתבואו לטעום אותו, שהוא ממש ממש יקר. אם האגדה נכונה, תהיתי, אז אני יכול להכין אותו משוקולד לבן בעצמי, הלא כן?
השוקולד הוא ברמת העיקרון ריבת חלב, רק משוקולד לבן במקום חלב מרוכז. ריבת חלב ניתן להכין ע"י החזקת חלב מרוכז ב-85 מעלות למשך 10 שעות. החלטתי לנסות לעשות אותו דבר לשוקולד לבן. באופן עקרוני ניתן לעשות את זה עם כל מכשיר שיכול לשמור על טמפרטורה כזו לאורך זמן. אני השתמשתי בסו-ויד שלי.
מה זה סו-ויד? זה מכשיר שמחזיק מים בטמפרטורה יציבה. הרעיון הוא ששמים אוכל בתוך שקית ניילון אטומה, שמים את זה במים, האוכל מגיע לטמפרטורה ספציפית ומתבשל בטמפרטורה הזו. המתכון הזה הוא דוגמא למה אפשר לעשות עם זה. עוד דוגמא (אבל עם אילתור במקום סו-ויד אמיתי) אפשר לראות אצלי במתכון לסטייק בציידנית. המכשיר שאני משתמש בו הוא מבית Anova, שהיא אחת משתי חברות שמייצרות מכשיר איכותי ב-220V שלא כואב לכיס (השניה היא sansaire).
אז, מה צריך? שוקולד לבן, מלח, ואמצעי חום יציב. למה מלח? כי זה טעים יותר עם מלח. כמה מלח? בערך גרם ל-100 גרם שוקולד.
ועכשיו מחממים את השוקולד עם המלח ל-85 מעלות. במקרה שלי, צריך קודם לאטום הכל בוואקום בשקית בישול. צריך להשאיר קצת אוויר, כי האפקט מערב חימצון. אצלי ניתן להפעיל את סגירת השקית מוקדם ולהשאיר קצת אוויר. זה נראה ככה:
באופן כללי אתם רוצים שכבה אחידה של שוקולד כדי שגם החלק הפנימי יתחמצן. בשלב הבא, נשים את השוקולד במים של הסו-ויד שעדין מתחמם, וננסה לצלם מסך LCD ושקית במים בפינה הכי חשוכה של הבית. מאתגר ביותר.
בגלל האוויר שהשארתי השקית נוטה לצוף בצורה מוזרה, אז אני מחזיק אותה עם אטב. כמו כן, בבישול ארוך ב-85 מעלות יש המון אידוי, אז לוודא שיש לכם מרווח ביטחון של מים, ולכסות הכל ברדיד אלומיניום.
10 שעות מאוחר יותר, כאשר כבר אין אור שמש טבעי לנצל לצילומים, השקית עם השוקולד נראית ככה:
ברמת העיקרון אפשר להשאיר את זה ככה עד שזה יתקשה. ניסיתי לשים חלק מהשוקולד בתבנית. יש לו מרקם יחסית בצקי וצריך למעוך אותו אל תוך התבנית.
לשוקולד שהיה בתבנית יש יתרון של מליחות אחידה יותר בגלל הערבוב שהעברתי לפני שהכנסתי לתבנית. לשוקולד שנתתי להתקשות בשקית יש מרקם יותר חלק.
ניתן לראות פה שוקולד שהיה בתבנית, לעומת שוקולד שהתקשה בשקית. כמו כן, את השוקולד בתמונה הוצאתי מהתבנית מוקדם מידי. שאר השוקולד ישב עוד שעתיים בתבנית ויצא בקלות ובלי להתפורר.
היות וזה ניסוי, צריך לנתח תוצאות:
באופן כללי אלו שטעמו את השוקולד נהנו ממנו ביותר. הוא מפתח טעם מאוד קרמלי, שקצת מזכיר ריבת חלב, והמליחות הנוספת עושה אותו מושלם. המרקם קצת פחות שוקולדי מין הרצוי. אני מניח שולרונה מעבירים את השוקולד שלהם עיבוד נוסף ומוסיפים עוד חמאת קקאו ואז נותנים לזה להתערבב במשך יומיים. אין לי את הכלים לעשות את זה, אבל אני חושב שהתוצאה הנוכחית מרשימה מספיק שאני לא צריך את התוספת. בפרט, לגנאשים ועוגיות ושימושים דומים, השוקולד יעבוד מעולה כמו שהוא.
בתאבון
Pingback: פאי פקאן ושוקולד בלונד | Haz Nom