קיבלתי סו-ויד, מה עכשיו?

עוד שניה הולכים להיות המון מכשירי סו-ויד חדשים בארץ (בדיוק התחילו להגיע לארץ סו-וידים מהקיקסטארטר של אנובה). החלטתי לכתוב מבוא מהיר כדי שתוכלו להתחיל לשחק עם המכשיר שלכם כמה שיותר מהר.

הדבר הכי חשוב לאמר פה: אתם רוצים מערכת וואקום. בקרת טמפרטורה + שקית נאטמת זה נחמד אם אתם רק הולכים להכין סטייקים, ואולי ביצים. עם זאת בפירוש היכולות הבאמת מעניינות של הסו-ויד טמונות בחום גבוה או זמן ארוך. תנצלו אותם.

ההמלצה שלי:
מכשיר ואקום
שקיות
[הסבר: אלו הדרכים הכי זולות שמצאתי לקנות את המוצרים, כולל משלוח לארץ. השקיות הולכות לקבל דמי משלוח גם אם אל כתוב באתר. אפשר גם להזמין מאיביי ישירות או למסטופ ודומיו.  אפשר לקנות בארץ מ-feincook אבל יותר יקר. אם אתם מוצאים משהו יותר מוצלח, אשמח לדעת]
תמשלחו לארץ.

איך להתחיל עם שקיות בלבד?

המתכון הבסיסי ביותר: סטייק/עוף/אווז/בשר רך כלשהו בוואקום:
*** המתכון אינו מתאים לדג! ראו למטה ***
בוחרים מידת עשייה, ומכוונים את הטמפרטורה המתאימה:

  • 50 – רייר (רק לבשר נקי במיוחד)
  • 55 – מדיום רייר (לא לעוף!!!)
  • 60 – מדיום
  • 65 – מדיום וול
  • 70 וול דאן

השלב הבא הוא לאטום את הסטייקים בוואקום. השקיות היחידות שמתאימות לזה בסופר בארץ, וגם רק במגה, הן שקיות נסגרות של diamond. הטריק הוא כזה: שמים את הבשר בשקית (לבד, עם מלח, או כל דבר אחר שתרצו), וכשהשקית פתוחה. כניסים אותה למיכל מים, עם החלק העליון כלפי מעלה, כדי שמים לא יכנסו. לחץ המים גורם לאוויר לברוח.  אוטמים את השקית כמה שיותר קרוב לקצה המים, כדי להשאר עם כמה שפחות אוויר.

שמים את השקיות עם הבשר במים החמים לשעה עד 4 שעות. הבשר חצי מוכן. מלהיטים מחבת. אבל באמת מלהיטים. מוציאים את הבשר מהשקית (כן, יצאו ממנו מים, זה תקין), וזורקים למחבת הלוהטת. 20 שניות על כל צד. זהו, מוכן.

ביצה סו-ויד.
מה שהיה למעלה, רק עם 65 מעלות לשעה לביצה עלומה, ולדייק פה.
אגב, 60 מעלות לשעה מפסטר ביצה בלי לבשל אותה. פעם הבאה שאת מכינים טירמיסו או מיונז או משהו אחר עם ביצים חיות, תשתמשו בזה.

 

השגתי וואקום, מה עכשיו?

הנה כמה מתכונים שדורשים מכשיר וואקום

בשר בבישול ארוך סו-ויד

האמת שצריך לציין פה לכל נתח טמפרטורה וזמן, אבל התהליך הוא עקרונית זהה: שמים את הבשר בשקית עם מלח ופלפל, שמים את השקית בעוד שקית (באמת צריך פה שקית כפולה) נותנים לו את הזמן והחום שלו, שמים בתנור חם או טוסטר אובן חם לרבע שעה, אפשר עם רוטב כלשהו, נגיד צ'ילי או ברביקיו, ומגישים. שיפור מטורף, אבל דורש עוד קצת עבודה, הוא לכסות את הבשר בתמצית עשן טבעית, לתת לו חצי שעה בתנור על חום מקסימלי, ואז לשים בשקית ולהמשיך כרגיל. נתחים וזמנים זמינים לאינטרנט, הנה ה-3 האהובים עלי:

  • ספייריבס לבן: 60 מעלות 24 שעות
  • שורט ריבס (אסדו בקר): 57 מעלות 48 שעות
  • חזה בקר: 62 מעלות 72 שעות

כן, זה באמת כמה ימים. וזה טעים בטירוף, ונמס בפה ברמה אחרת. החזה בקר הכי זול ומעפן נהיה מעדן.

ירקות בוואקום

ירקות מתרכחים ב-84-85 מעלות. באופן כללי התכנית היא לשים אותם ב-85 מעלות, עם חמאה אם אפשר כי חמאה זה טעים (אבל לא חובה) ומלח ותבלינים, ולתת להם להתבשל. הזמנים פה חשובים. כמו כן, כמו הבשר יש ירקות שצריכים מכת חום בסוף. הבישול האיטי מפרק יותר עמילן ותאית אבל פחות טעמים, ולכן ההשחמה יוצאת יותר טובה וקראנצ'ית מכל דרך אחרת. עם זאת, המון ירקות, כמו גזר או דלעת, נפלאים כמו שהם פה, ומהווים אנטי-פסטי מעולה אם מגישים אותם קרים.

זמנים לדוגמא:

  • גמבה: רבע שעה
  • גזר: 45 דקות
  • כרובית : שעה ורבע

גוגל הוא חברכם פה, כל המידע זמין.

דג בוואקום

דג בוואקום הוא מסובך מסיבה אחרת: דג נהרס בחום שבו בשר יהיה טעים. דג צריך להיות בטמפרטורה כל-כך נמוכה שזה גורם לסלמונלה להתרבות. כדי להמנע מהרעלת מזון, הדרך להכין דג בוואקום זה לזרוק את השקית עם הדג למים רותחים לחצי דקה לפני ואחרי הבישול. הבחוץ יוצא קצת פחות טוב, אבל בטיחות קודם. זה עובד כי סלמונלה היא רק על החלק החיצוני של מזון. הטווח טמפרטורות לדג הוא בין 40 ל-50 מעלות. אני אוהב 45. תשחקו עם זה ותראו מה טעים לכם.

בסיס גלידה בוואקום

כי גם למתוקים מגיע יחס. כל מי שניסה להכין גלידה צרפתית רצינית עם ביצים והכל יודע כמה זה יכול להיות יאוש, עם מדחום ומסננת והפחד שיצא טעם של חביתה. אז הנה מתכון בלי הבעיות האלו. אני אדגים גלידת וניל צרפתי, אבל בפועל הטמפרטורה זהה לכל גלידה, אז קחו את המתכון האהוב עליכם, או תוסיפו את חומרי הטעם האהובים עליכם לגלידה הזו!

  • מיכל שמנת
  • 150 מ"ל חלב
  • 3 חלמונים
  • 100 מ"ל סוכר לבן
  • מקל וניל

ממיסים את הסוכר אל תוך החלב במיקרו, מגרדים את המקל וניל אל תוך החלב, שופכים את כל הרכיבים לשקית, אוטמים ושמים לשעה ב-81 מעלות. מוציאים, זורקים לקערת מי קרח (או קערת מי ברז ומחליפים את המים פעם אחת). שמים במקרר. זה מפוסטר ויחזיק די הרבה זמן. כשרוצים, שמים במכונת גלידה, לפי הוראות היצרן.

טיפים

  • סיר עובד אם אתם מבשלים לעצמכם, אבל ציידנית 18-20 ליטר היא כלי מאוד מוצלח אם אתם צריכים להאכיל המון אנשים.
  • לכסות בנייר כסף. זה חוסך המון חשמל. שותפי לדירה ואני מדדנו ומצאנו שזה ההבדל בין צרכיה יציבה של 100 ל-300 וואט (מכשיר anova one).
  • לבישול של יותר מיום צריך למלא עוד מים.
  • המכשיר שלכם לא בנוי למים הקשים בישראל. צריך לנקות אותו עם חומץ מידי פעם.
כללי

5 comments


  1. עידו

    תודה רבה, אחלה פוסט! גזרתי ושמרתי
    אמזון גרמניה שולחים ישירות לארץ?
    איך אתה מרכיב את האנובה על ציידנית גדולה? התופסן שלו מספיק גדול?

    אגב יש לי את המוצר הבא האם יצא לך לנסות אותו?http://www.shufersal.co.il/_layouts/images/Shufersal/Images/Products_Extralarge/e_7290012823763.PNG

    • בועז

      אמזון גרמניה שולחים לארץ.
      התופסן של האנובה שיש לי מתאים. לא ראיתי את החדש עדין.

      לגבי השקיות עם הוואקום והמשאבה, תוודא שכתוב על השקיות שהן עמידות להרתחה ונטולות BPA. אחרת זה לא בטיחותי. מלבד זה, צריך לנסות, אני מניח.

  2. עידו

    הלינק של השקיות שבור
    וכמה עלה המשלוח מאמזון גרמניה של מכונת הואקום? זה עדיף על אלו שיש בארץ? מגיע עם תקע כמו שלנו?

    • בועז

      כמה עשרות יורו. לא טענתי שזה אופטימאלי, רק הכי זול שמצאתי. הוא מגיע עם תקע אירופאי בלי הערקה, זה עובד גם פה.
      מה שיש בארץ בעיקר יקר בלי פרופורציה לכלום.

  3. הפיתרון הכי פשוט שמצאתי, קומקום של שיאומי xiaomi miija, יש לו שליטה דרך אפליקציה .
    מתאים למנה אחת עד שתיים (מעולה לשימוש ביתי, זוגי, סטודנטיאלי).
    עולה כ60$ כולל משלוח, ועוד יתרון זה גם עובד כקומקום אמיתי.

    http://www.gearbest.com/kitchen-appliances/pp_366782.html
    אשמח, אם עוד מישהו ינסה ויפיץ מתכונים ורעיונות….

להגיב על אריק פישר לבטל

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *