סטייק קונים חודש מראש

פוסט קצרצר לכבוד יום העצמאות על סטייק טוב יותר.

רוב הסטייקים שתקנו לחג, ובכלל רוב הסטייקים בארץ, הם טריים או מיושנים בישון רטוב, כלומר ישבו שבועיים אטומים בוואקום. במקומות הבאמת מוצלחים תמצאו סטייקים בני שבוע-שבועיים בישון יבש – בשר שישב באוויר במקרר מאוורר. בשלב הזה של הישון פני השטח של הנתח קצת הצטמקו, והוא נהיה מאוד רך.

מה שיותר טוב משבועיים בישון יבש, זה חודש בישון יבש. בשלב זה הנתח איבד 30% מהמים שלו ונהיה מרוכז יותר, ואנזימים שבו חדלו מלפרק את הבשר, והחלו לפתח טעמים מורכבים יותר. פני השטח נהיו קשים ועם ריח רע, וצריך לקלף אותם בשביל להגיע לבשר הרך מתחת. אפשר לעשות יותר מזה ולישן 45 יום, ואף 60 יום, אבל הטעמים נהיים חזקים ויש שיאמרו שלא נעימים.

הבעיה היא שרוב הקצביות לא מוכרות סטייק בן 30 יום בישון יבש. מה שכן, לכל הקצביות יש מקררים מאווררים ב-0 מעלות, בשביל הזמנות ונתחים שעדיין לא פורקו, וכו. אם תהיו נחמדים על הקצב, יש סיכוי טוב שהוא יתן לכם לקנות נתח טרי שלם, ואז הוא ישמור אותו בשבלכם במקרר הזה במשך חודש. הוא אפילו יסכים לקלף לכם אותו אחר-כך. האם זה מייקר את הסטייק? כן. האם זה דורש לתכנן חודש מראש? כן. אבל זה נחמד מידי פעם, לאירועים המיוחדים.

ככה נראה הנתח אחרי 30 יום

לאחר קילוף, הבשר מרגיש רך וכמעט נטול נוזלים, ועם צבע אדמדם בוהק.

תכינו את הסטייק בדרך האהובה עליכם. אני כמובן הכנתי בסו-ויד.

בתאבון.

כללי

2 comments


  1. רונן

    קצב עובד באטליז. אין מילה כזו קצביה.

  2. TFP

    בלוג נהדר. רק רציתי להעיר.

להגיב על רונן לבטל

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *