פאי פקאן ושוקולד בלונד

הכנתי לא מעט פאי פקאן בחיי. כמו אמריקאי טוב, אני אוהב להכין פאי פקאן ופאי דלעת כדי לחגוג כל מיני אירועים. פאי פקאן הוא נושא חשוב וחקרתי אותו בצורה סבירה לכל הפחות, ומכל הווריאציות של פאי פקאן שהכנתי עד היום, הגרסא הזו קיבלה את התגובות הכי מתרשמות ודורשות מתכון, בהפרש עצום. אנשים ממש אוהבים את הפאי הזה. אז החלטתי שהוא תירוץ טוב מספיק להחיות את הבלוג ולתת מתכון.

ברוב המובנים זהו פאי פקאן די רגיל. מה שעושה את הפאי הזה לכל-כך מוצלח זה שוקולד בלונד. כתבתי הסבר עליו פעם . תקציר: שוקולד בלונד הוא שוקולד לבן שהושחם בדומה לריבת חלב. הוא מיוצר בין השאר ע"י וולרונה, יצרני השוקולד הצרפתיים הנודעים, ואפשר לקנות אותו ברוב חנויות הבישול שמוכרות שוקולד. אפשר גם להכין אותו בעצמכם, בסו-וויד או בתנור. לצורך הפאי אני ממליץ על הכנה עצמית, אם יש לכם את הכלים או הסבלנות לזה לזה, ולתת לו להתבשל פי 2 מהזמן במתכון כדי שהשוקולד יהיה מאוד מושחם. זה נותן טעם חזק שבהחלט מורגש יותר בפאי.

אתם תוהים, האם הרכיב האחד האיזוטרי הזה באמת שווה את זה? האם הפאי הזה כל כך הרבה יותר טוב מסתם פאי פקאן? ובכן, אני מעלה את המתכון הזה בעקבות בקשות חוזרות ונשנות שאסביר איך הכנתי פאי כזה מוצלח – אנשים ממש משתגעים על הפאי הזה, ואני אשכרה החייתי את הבלוג בשבילו. אז כן, הוא שווה את זה.

לצורך המתכון הזה אניח שיש לכם קלתית. למה? אני יכול לתרץ, אבל בפועל כשבאתי לצלם נגמר לי הקמח הרגיל והכנתי קלתית מקמח ערמונים שהיה לי, וזה היה יותר ניסוי וטעיה ופחות מתכון מסודר אז אני לא בטוח שראוי כרגע לחלוק איך עושים את זה בכל מקרה. אבל גם כי הקלתית היא לא חלק אינהרנטי מהמתכון. אם יש לכם מתכון לקלתית שאתם מעדיפים, תכינו אותו במקום. אני אציע קלתית קלאסית שאני משתמש בה בדרך כלל למתכון הזה [לינק]. אבל אם אתם רוצים להיות מושחתים, קחו את המתכון הזה  ([לינק]) ותחליפו את הגרהאם קראק'ס (שגם ככה חסרי טעם) בעוגיות לוטוס.

עכשיו כשהנחנו שיש לנו קלתית, נעבור למלית:

  • 250 גרם פקאנים

  • 3 ביצים

  • חצי כוס סירופ תירס (או תחליף, נדון בזה עוד שניה)

  • 50 גרם חמאה

  • כוס סוכר

  • 150 גרם שוקולד בלונד, מחולקים ל-50 ו-100 גרם

  • בונוס למשקיענים: 2 כפות בורבון, וויסקי או ברנדי.

לגבי הסירופ תירס (לא עתיר פרוקטוז, תרגיעו) – הוא עשוי בעיקר מסירופ גלוקוז ומים. גלוקוז נוטה פחות להתקשות בהשוואה לסוכר לבן, ונוטה יותר ליצור סוכר לעיס ורך יותר. זה חלק חשוב בביס הזה של פאי פקאן. אם אתם מצלחים להשיג סירופ כהה, הוא יותר טעים, אבל אם לא, סירופ שקוף גם ישרת אתכם נאמנה. אם אתם לא מוצאים אף אחד מאלו, רבע כוס סוכר חום כהה ולצידה רבע כוס מים גם יעשו את העבודה. גם סירופ אקראי מהסופר. אל תבזבזו על זה סירופ מייפל אמיתי יקר, הוא לא יורגש.

עכשיו לאופן ההכנה.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

ממסים יחדיו במיקרוגל את החמאה ו-50 גרם שוקולד בלונד, עד שהמרקם הופך חלק ורוב הגושים נעלמים.

מערבבים בקערה נפרדת את הסוכר, הביצים והסירופ, (והבורבון אם יש) ולאחר מכן מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה.

מסדרים בקלתית בשכבה את ה-100 גרם הנותרים של שוקולד בלונד, ומעליה שכבה של פקאנים.

שופכים את התערובת אל תוך הקלתית.

אופים במשך 40 דקות. לשים לב שבגלל השוקולד, השיטה של לתקוע סכין ולבדוק שהוא יוצא נקי לא עובדת. צריך פשוט לקוות ש-40 דקות זה הזמן הנכון. הפאי יכול לצאת מהתנור מבעבע ועל אף זאת להיות תקין. פשוט לחמם את התנור מראש היטב, ולהאמין ב-40 הדקות האלו.

יש לתת לפאי לנוח לפחות 4 שעות בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

וכמובן, מגישים עם קצפת או גלידת וניל, לחברים רעבים.

 

כללי

קיבלתי סו-ויד, מה עכשיו?

עוד שניה הולכים להיות המון מכשירי סו-ויד חדשים בארץ (בדיוק התחילו להגיע לארץ סו-וידים מהקיקסטארטר של אנובה). החלטתי לכתוב מבוא מהיר כדי שתוכלו להתחיל לשחק עם המכשיר שלכם כמה שיותר מהר.

הדבר הכי חשוב לאמר פה: אתם רוצים מערכת וואקום. בקרת טמפרטורה + שקית נאטמת זה נחמד אם אתם רק הולכים להכין סטייקים, ואולי ביצים. עם זאת בפירוש היכולות הבאמת מעניינות של הסו-ויד טמונות בחום גבוה או זמן ארוך. תנצלו אותם.

ההמלצה שלי:
מכשיר ואקום
שקיות
[הסבר: אלו הדרכים הכי זולות שמצאתי לקנות את המוצרים, כולל משלוח לארץ. השקיות הולכות לקבל דמי משלוח גם אם אל כתוב באתר. אפשר גם להזמין מאיביי ישירות או למסטופ ודומיו.  אפשר לקנות בארץ מ-feincook אבל יותר יקר. אם אתם מוצאים משהו יותר מוצלח, אשמח לדעת]
תמשלחו לארץ.

איך להתחיל עם שקיות בלבד?

המתכון הבסיסי ביותר: סטייק/עוף/אווז/בשר רך כלשהו בוואקום:
*** המתכון אינו מתאים לדג! ראו למטה ***
בוחרים מידת עשייה, ומכוונים את הטמפרטורה המתאימה:

  • 50 – רייר (רק לבשר נקי במיוחד)
  • 55 – מדיום רייר (לא לעוף!!!)
  • 60 – מדיום
  • 65 – מדיום וול
  • 70 וול דאן

השלב הבא הוא לאטום את הסטייקים בוואקום. השקיות היחידות שמתאימות לזה בסופר בארץ, וגם רק במגה, הן שקיות נסגרות של diamond. הטריק הוא כזה: שמים את הבשר בשקית (לבד, עם מלח, או כל דבר אחר שתרצו), וכשהשקית פתוחה. כניסים אותה למיכל מים, עם החלק העליון כלפי מעלה, כדי שמים לא יכנסו. לחץ המים גורם לאוויר לברוח.  אוטמים את השקית כמה שיותר קרוב לקצה המים, כדי להשאר עם כמה שפחות אוויר.

שמים את השקיות עם הבשר במים החמים לשעה עד 4 שעות. הבשר חצי מוכן. מלהיטים מחבת. אבל באמת מלהיטים. מוציאים את הבשר מהשקית (כן, יצאו ממנו מים, זה תקין), וזורקים למחבת הלוהטת. 20 שניות על כל צד. זהו, מוכן.

ביצה סו-ויד.
מה שהיה למעלה, רק עם 65 מעלות לשעה לביצה עלומה, ולדייק פה.
אגב, 60 מעלות לשעה מפסטר ביצה בלי לבשל אותה. פעם הבאה שאת מכינים טירמיסו או מיונז או משהו אחר עם ביצים חיות, תשתמשו בזה.

 

השגתי וואקום, מה עכשיו?

הנה כמה מתכונים שדורשים מכשיר וואקום

בשר בבישול ארוך סו-ויד

האמת שצריך לציין פה לכל נתח טמפרטורה וזמן, אבל התהליך הוא עקרונית זהה: שמים את הבשר בשקית עם מלח ופלפל, שמים את השקית בעוד שקית (באמת צריך פה שקית כפולה) נותנים לו את הזמן והחום שלו, שמים בתנור חם או טוסטר אובן חם לרבע שעה, אפשר עם רוטב כלשהו, נגיד צ'ילי או ברביקיו, ומגישים. שיפור מטורף, אבל דורש עוד קצת עבודה, הוא לכסות את הבשר בתמצית עשן טבעית, לתת לו חצי שעה בתנור על חום מקסימלי, ואז לשים בשקית ולהמשיך כרגיל. נתחים וזמנים זמינים לאינטרנט, הנה ה-3 האהובים עלי:

  • ספייריבס לבן: 60 מעלות 24 שעות
  • שורט ריבס (אסדו בקר): 57 מעלות 48 שעות
  • חזה בקר: 62 מעלות 72 שעות

כן, זה באמת כמה ימים. וזה טעים בטירוף, ונמס בפה ברמה אחרת. החזה בקר הכי זול ומעפן נהיה מעדן.

ירקות בוואקום

ירקות מתרכחים ב-84-85 מעלות. באופן כללי התכנית היא לשים אותם ב-85 מעלות, עם חמאה אם אפשר כי חמאה זה טעים (אבל לא חובה) ומלח ותבלינים, ולתת להם להתבשל. הזמנים פה חשובים. כמו כן, כמו הבשר יש ירקות שצריכים מכת חום בסוף. הבישול האיטי מפרק יותר עמילן ותאית אבל פחות טעמים, ולכן ההשחמה יוצאת יותר טובה וקראנצ'ית מכל דרך אחרת. עם זאת, המון ירקות, כמו גזר או דלעת, נפלאים כמו שהם פה, ומהווים אנטי-פסטי מעולה אם מגישים אותם קרים.

זמנים לדוגמא:

  • גמבה: רבע שעה
  • גזר: 45 דקות
  • כרובית : שעה ורבע

גוגל הוא חברכם פה, כל המידע זמין.

דג בוואקום

דג בוואקום הוא מסובך מסיבה אחרת: דג נהרס בחום שבו בשר יהיה טעים. דג צריך להיות בטמפרטורה כל-כך נמוכה שזה גורם לסלמונלה להתרבות. כדי להמנע מהרעלת מזון, הדרך להכין דג בוואקום זה לזרוק את השקית עם הדג למים רותחים לחצי דקה לפני ואחרי הבישול. הבחוץ יוצא קצת פחות טוב, אבל בטיחות קודם. זה עובד כי סלמונלה היא רק על החלק החיצוני של מזון. הטווח טמפרטורות לדג הוא בין 40 ל-50 מעלות. אני אוהב 45. תשחקו עם זה ותראו מה טעים לכם.

בסיס גלידה בוואקום

כי גם למתוקים מגיע יחס. כל מי שניסה להכין גלידה צרפתית רצינית עם ביצים והכל יודע כמה זה יכול להיות יאוש, עם מדחום ומסננת והפחד שיצא טעם של חביתה. אז הנה מתכון בלי הבעיות האלו. אני אדגים גלידת וניל צרפתי, אבל בפועל הטמפרטורה זהה לכל גלידה, אז קחו את המתכון האהוב עליכם, או תוסיפו את חומרי הטעם האהובים עליכם לגלידה הזו!

  • מיכל שמנת
  • 150 מ"ל חלב
  • 3 חלמונים
  • 100 מ"ל סוכר לבן
  • מקל וניל

ממיסים את הסוכר אל תוך החלב במיקרו, מגרדים את המקל וניל אל תוך החלב, שופכים את כל הרכיבים לשקית, אוטמים ושמים לשעה ב-81 מעלות. מוציאים, זורקים לקערת מי קרח (או קערת מי ברז ומחליפים את המים פעם אחת). שמים במקרר. זה מפוסטר ויחזיק די הרבה זמן. כשרוצים, שמים במכונת גלידה, לפי הוראות היצרן.

טיפים

  • סיר עובד אם אתם מבשלים לעצמכם, אבל ציידנית 18-20 ליטר היא כלי מאוד מוצלח אם אתם צריכים להאכיל המון אנשים.
  • לכסות בנייר כסף. זה חוסך המון חשמל. שותפי לדירה ואני מדדנו ומצאנו שזה ההבדל בין צרכיה יציבה של 100 ל-300 וואט (מכשיר anova one).
  • לבישול של יותר מיום צריך למלא עוד מים.
  • המכשיר שלכם לא בנוי למים הקשים בישראל. צריך לנקות אותו עם חומץ מידי פעם.
כללי

כרובית מושחמת, עשירה ונמסה בפה

הבלוג הזה פשוט הולך להידרדר לבלוג סו-ויד בקצב הזה…

בכל מקרה, הרכבתי לי איזה מתכון כרובית סו-ויד ע"פ העקרונות שמציגים ב- modernist cuisine (רוצו תקנו, אם יש לכם משום מה אלפי שקלים שאין לכם מושג מה לעשות איתם), והוא מאוד פשוט ומאוד מוצלח, אז ראיתי לנכון לחלוק אותו איתכם.

הרעיון הבסיסי הוא לבשל את הכרובית ב-85 מעלות עם חמאה, לקרר אותה, לתת לעמילנים להתפתח במקרר ואז לאפות את הכרובית כדי שתשחים ותפתח טעמים עשירים. לאלו מכם שאין סו-ויד, המתכון עושה את אותו דבר כמו המתכון של אייל שני, רק עם חמאה (מה שתמיד ניתן להחליף) ובצורה יותר מדוייקת (אבל בשביל זה יש סו-ויד). הגרסא הכי נוחה של המתכון של הכרובית בלי הסו-ויד כמובן נמצאת בבצק אלים (http://www.bazekalim.com/2013/01/26/eyals-extra-special-cauliflower/). פשוט שימו חמאה מומסת יחד עם השמן זית.

ועכשיו למתכון שלנו.

רכיבים:

  • כרובית בינונית-גדולה
  • כ-10 עלי מרווה
  • 10 גרם חמאה + 2 כפיות שמן זית פר שקית וואקום [20X30 ס"מ]
  • מלח גס / ים אטלנטי לפי הטעם.

חותכים את הכרובית לפרוסות בעובי 2-3 ס"מ, ומסדרים בשכבה אחת על קרש חיתוך. קוצצים את המרווה ומפזרים מעל פרוסות הכרובית. מפזרים גם מלח (סופר חשוב, אי אפשר להמליח את הכרובית בדיעבד). ומסדרים בשכבה אחת בשקיות 20X30 ס"מ (או גודל דומה), מוסיפים את החמאה ושמן הזית (החמאה תתפזר בשקית מעצמה) ואוטמים. לי יוצא 3 שקיות.

שמים לשעה ורבע באמבט מים עם מכשיר סוי ויד, מחומם מראש ל-85 מעלות. לאחר מכן מוציאים, שמים בקערת מים קרים עם קרח עד שמתקרר, ושמים במקרר לשעתיים לפחות, עדיף לילה.

מפזרים על מגש ושמים בתנור שחומם מראש ל-220. אופים עד שהכרובית משחימה, חצי שעה עד 45 דקות. מגישים מיד.

זו בערך מידת ההשחמה שתיתן כרובית שנמסה בפה עם טעם עשיר מאוד של כרובית וחמאה. קצת יותר זמן במקרר וקצת יותר זמן השחמה, והיא תתחיל לפתח קצת קראנץ' מאוד מוצלח. חשוב להזהר, כי יחסית קל לשרוף אותה, ואז זה פחות מוצלח.

בתאבון.

תוספת

העוגה ה-"קלה" שלי

יש איזה עוגה אחת שאני תמיד מכין. למעשה זה איזה מיליון ווריאציות על אותה עוגה. תמיד מבקשים ממני את המתכון ואני אף פעם לא מפרסם אותו כי אני עצלן ואין לי כוח לצלם את כל זה.

החלטתי לפחות לתעד את המתכון כדי שפעם הבאה שמבקשים, יהיה לי אותו.

עוגה:
לפני המתכון אסביר שלציטין + שמן צמחי יוצר עוגות נימוחות יותר, טעימות יותר, ועמידות יותר. הדרך הכי קלה להוסיף לציטין לעוגה זה שוקולית. אגב, רק שוקולית, לא נסקוויק או משהו אחר. שוקולית לאפיה אפילו יותר טובה לזה, מבחינת יחסי החומרים, ואכן יש את המתכון עוגה הזה על שוקולית לאפיה. אז כן, זה נראה מתוכן זול, אבל הוא בפועל ממש ממש טעים, ויציב מספיק לעוגת שכבות, אז די להתבכיין שהוא קל מידי.
חומרים

  • כוס וחצי שוקולית
  • כוס וחצי קמח תופח
  • כוס וחצי שמן
  • 6 ביצים
  • כוס וחצי סוכר
  • כפית וחצי סודה לשתיה
  • 3/4 כוס שמנת מתוקה.
הכנה:
מערבבים, שופכים ל-3 תבניות עגולות ואפים חצי שעה ב 175 מעלות
קרם שוקולד:
הדרך הקלה: 500 מ"ל שמנת, 200 מ"ל חלב, 6 חלמונים, חצי כוס סוכר דק-דק, מערבבים יחד, לשקית וואקום ואז 45 דקות ב-81 מעלות, שופכים על 500 גרם שוקולד מריר, מערבבים עד שהכל נמס.
הדרך הסבירה לרוב האנשים: מחממים בסיר 500 מ"ל שנת, ו-200 מ"ל חלב. טורפים יחד 6 חלמונים וחצי כוס סוכר יחד. מעבירים חצי מהשמנת החמה לחלמונים, מערבבים, שופכים הכל חזרה לסיר, מערבבים (בלי להפסיק) על אש נמוכה עם מדחום עד שזה מגיע ל-81 מעלות. אם אין מדחום, אז עד שזה מכסה כף עץ וכשמעבירים אצבע על גב הכף השטח שהתפנה לא מטפטף. שופכים דרך מסננת על 500 גרם שוקולד מריר, מערבבים עד שהכל נמס. 

מוס שוקולד פשוט:
מקציפים 2 מיכלי שמנת עם 100 אבקת סוכר ו2 כפות אבקת קקאו. לא להתקמצן על הקקאו, הוא עושה את זה לקשה מספיק.
אפשר גם מוס מורכב עם ביצים והכל, אם יש לכם כוח.

הרכבה:
אם מרכיבים בלי רינג מסביב (תנחומי, זה מסבך את הכל), לשים הכל במקרר לשעה-שעתיים שיתקשה. במיוחד המוס. לא יותר מידי, הקרם יהיה ממש קשה בסוף.
אם מרכיבים עם רינג, לשים את הרינג, לעטוף את החלק הפנימי בשקף או נייר אפיה, להכניס את העוגה הראשונה, ולכוונן את היקף הרינג שיתאים, אם אפשר.
סדר הרכבה: עוגה-קרם-מוס-עוגה-קרם-מוס-עוגה-מוס בשבכות.
לקשט את הלמעלה עם משהו, אחרת זה נראה משעמם. קצפת או מוס או תותים עובד טוב. פיסול בשוקולד אפילו יותר טוב.
אם אתם יודעים לטמפר שוקולד, צריך לעטוף את העוגה בדף טקסטורה. הפוסט הזה לא יסביר איך עושים את זה, אבל יש מספיק דוגמאות באינטרנט, וכל מי שמוכר דפי  טקסטורה לשוקולד ישמח להסביר.
אם אתם לא יודעים לטמפר שוקולד, להכין אקסטרה מוס, ולצפות את כל העוגה ולא רק הלמעלה. כמו כן, לשים במקפיא אם אתם רוצים לנייד אותה, היא לא תהיה כזו יציבה כשהיא לא קפואה בלי דף טקסטורה שיחזיק אותה.

אחרי הבסיס הזה, יש המון ווריאציות אפשר לעשות, כי יש מיליון סוגים של מוסים, גנאשים ועוגות בסיס, וזו עדין אותה עוגה. הכי מוצלח עד כה לטעמי היה עם עוגת קראמל, גנאש ולרונה בלונד, מוס שוקולד-קראמל, וקצפת שוקולד למעלה. היה גם אחד מוצלח שבו העוגה הייתה מלאה בדובדבני אמרנה. בקיצור, תתפרעו.

 

כללי

סטייק קונים חודש מראש

פוסט קצרצר לכבוד יום העצמאות על סטייק טוב יותר.

רוב הסטייקים שתקנו לחג, ובכלל רוב הסטייקים בארץ, הם טריים או מיושנים בישון רטוב, כלומר ישבו שבועיים אטומים בוואקום. במקומות הבאמת מוצלחים תמצאו סטייקים בני שבוע-שבועיים בישון יבש – בשר שישב באוויר במקרר מאוורר. בשלב הזה של הישון פני השטח של הנתח קצת הצטמקו, והוא נהיה מאוד רך.

מה שיותר טוב משבועיים בישון יבש, זה חודש בישון יבש. בשלב זה הנתח איבד 30% מהמים שלו ונהיה מרוכז יותר, ואנזימים שבו חדלו מלפרק את הבשר, והחלו לפתח טעמים מורכבים יותר. פני השטח נהיו קשים ועם ריח רע, וצריך לקלף אותם בשביל להגיע לבשר הרך מתחת. אפשר לעשות יותר מזה ולישן 45 יום, ואף 60 יום, אבל הטעמים נהיים חזקים ויש שיאמרו שלא נעימים.

הבעיה היא שרוב הקצביות לא מוכרות סטייק בן 30 יום בישון יבש. מה שכן, לכל הקצביות יש מקררים מאווררים ב-0 מעלות, בשביל הזמנות ונתחים שעדיין לא פורקו, וכו. אם תהיו נחמדים על הקצב, יש סיכוי טוב שהוא יתן לכם לקנות נתח טרי שלם, ואז הוא ישמור אותו בשבלכם במקרר הזה במשך חודש. הוא אפילו יסכים לקלף לכם אותו אחר-כך. האם זה מייקר את הסטייק? כן. האם זה דורש לתכנן חודש מראש? כן. אבל זה נחמד מידי פעם, לאירועים המיוחדים.

ככה נראה הנתח אחרי 30 יום

לאחר קילוף, הבשר מרגיש רך וכמעט נטול נוזלים, ועם צבע אדמדם בוהק.

תכינו את הסטייק בדרך האהובה עליכם. אני כמובן הכנתי בסו-ויד.

בתאבון.

כללי

שוקולד בלונד, ממצאים ראשוניים

פעם, מספרת האגדה, היו שלושה סוגי שוקולד: מריר, חלב ולבן. אבל יום אחד, השף של חברת השוקולד "ולרונה" השאיר בטעות שוקולד לבן בחום למשך יום שלם. כשחזר, הוא הביט בנוזל שהשחים וחשב שהשוקולד נשרף. חברו שכנע אותו לטעום את השוקולד, והסתבר שהוא ממש טעים. כך נולד השוקולד הרביעי, שוקולד בלונד. ולרונה השיקו את הגרסא שלהם תחת השם "דולצ'י".

אם עדין לא יצא לכם לטעום, אז אני ממליץ בהקדם האפשרי. הוא באמת ממש טעים, ושונה מהותית משאר סוגי השוקולד. אתם בטח תשימו לב, כשתבואו לטעום אותו, שהוא ממש ממש יקר. אם האגדה נכונה, תהיתי, אז אני יכול להכין אותו משוקולד לבן בעצמי, הלא כן?

השוקולד הוא ברמת העיקרון ריבת חלב, רק משוקולד לבן במקום חלב מרוכז. ריבת חלב ניתן להכין ע"י החזקת חלב מרוכז ב-85 מעלות למשך 10 שעות. החלטתי לנסות לעשות אותו דבר לשוקולד לבן. באופן עקרוני ניתן לעשות את זה עם כל מכשיר שיכול לשמור על טמפרטורה כזו לאורך זמן. אני השתמשתי בסו-ויד שלי.

מה זה סו-ויד? זה מכשיר שמחזיק מים בטמפרטורה יציבה. הרעיון הוא ששמים אוכל בתוך שקית ניילון אטומה, שמים את זה במים, האוכל מגיע לטמפרטורה ספציפית ומתבשל בטמפרטורה הזו. המתכון הזה הוא דוגמא למה אפשר לעשות עם זה. עוד דוגמא (אבל עם אילתור במקום סו-ויד אמיתי) אפשר לראות אצלי במתכון לסטייק בציידנית. המכשיר שאני משתמש בו הוא מבית Anova, שהיא אחת משתי חברות שמייצרות מכשיר איכותי ב-220V שלא כואב לכיס (השניה היא sansaire).

אז, מה צריך? שוקולד לבן, מלח, ואמצעי חום יציב. למה מלח? כי זה טעים יותר עם מלח. כמה מלח? בערך גרם ל-100 גרם שוקולד.

ועכשיו מחממים את השוקולד עם המלח ל-85 מעלות. במקרה שלי, צריך קודם לאטום הכל בוואקום בשקית בישול. צריך להשאיר קצת אוויר, כי האפקט מערב חימצון. אצלי ניתן להפעיל את סגירת השקית מוקדם ולהשאיר קצת אוויר. זה נראה ככה:

באופן כללי אתם רוצים שכבה אחידה של שוקולד כדי שגם החלק הפנימי יתחמצן. בשלב הבא, נשים את השוקולד במים של הסו-ויד שעדין מתחמם, וננסה לצלם מסך LCD ושקית במים בפינה הכי חשוכה של הבית. מאתגר ביותר.

בגלל האוויר שהשארתי השקית נוטה לצוף בצורה מוזרה, אז אני מחזיק אותה עם אטב. כמו כן, בבישול ארוך ב-85 מעלות יש המון אידוי, אז לוודא שיש לכם מרווח ביטחון של מים, ולכסות הכל ברדיד אלומיניום.

10 שעות מאוחר יותר, כאשר כבר אין אור שמש טבעי לנצל לצילומים, השקית עם השוקולד נראית ככה:

ברמת העיקרון אפשר להשאיר את זה ככה עד שזה יתקשה. ניסיתי לשים חלק מהשוקולד בתבנית. יש לו מרקם יחסית בצקי וצריך למעוך אותו אל תוך התבנית.

לשוקולד שהיה בתבנית יש יתרון של מליחות אחידה יותר בגלל הערבוב שהעברתי לפני שהכנסתי לתבנית. לשוקולד שנתתי להתקשות בשקית יש מרקם יותר חלק.

ניתן לראות פה שוקולד שהיה בתבנית, לעומת שוקולד שהתקשה בשקית. כמו כן, את השוקולד בתמונה הוצאתי מהתבנית מוקדם מידי. שאר השוקולד ישב עוד שעתיים בתבנית ויצא בקלות ובלי להתפורר.

היות וזה ניסוי, צריך לנתח תוצאות:
באופן כללי אלו שטעמו את השוקולד נהנו ממנו ביותר. הוא מפתח טעם מאוד קרמלי, שקצת מזכיר ריבת חלב, והמליחות הנוספת עושה אותו מושלם. המרקם קצת פחות שוקולדי מין הרצוי. אני מניח שולרונה מעבירים את השוקולד שלהם עיבוד נוסף ומוסיפים עוד חמאת קקאו ואז נותנים לזה להתערבב במשך יומיים. אין לי את הכלים לעשות את זה, אבל אני חושב שהתוצאה הנוכחית מרשימה מספיק שאני לא צריך את התוספת. בפרט, לגנאשים ועוגיות ושימושים דומים, השוקולד יעבוד מעולה כמו שהוא.

בתאבון

קינוח , , ,

בייקון (!!!)

אני מת על בייקון. אני חולה עליו. הוא נפלא. בפני עצמו, מדובר בלא פחות מפרוסות קטנות של גן עדן. הוא הופך כל סלט למעולה, כל ארוחת בוקר למוצלחת, הוא נקודת מוצא לכל-כך הרבה אוכל איטלקי, אפשר לשים אותו בקישים ומאפים ומרקים ורטבים והכל. וכמובן, אפשר להכין שרימפס עטוף בביקון ברוטב שמנת, ולדעת אושר אמיתי מהו.

על אף מושלמותו, קשה להשיג בייקון בארץ, משום מה. גרוע מכך, כשמשיגים אותו הוא בדרך כלל נע בין גרוע לסביר. בייקון טוב הוא ממש נדיר. על כן, חובבי בייקון יקרים, הגיע זמן ללמוד להכין בייקון בעצמכם.

אבל לפני שנתחיל לדון במתכונים, ישנם 2 רכיבים שמורכב להשיג: נתח בשר מתאים, ומלח כבישה (מה שהופך את הבשר לביקון, ולא רק בשר מלוח).

נתח הבשר המתאים הוא נתח בטן של חזיר. הקצב שממנו אני קונה (אבו שקארה) לא מחזיק נתח כזה בפני עצמו, וסביר להניח שרוב הקצבים לא יחזיקו אותו. עם זאת, הוא בדרך כלל קיים בתור הקצה של הספייר ריבס. החלק שאתם רוצים הוא מהקצה האחורי עד ה-3 עצמות הראשונות. אלו אמורות להיות עצמות קטנות. להסביר לקצב שאתם רוצים להכין בייקון זו גם שיטה טובה.

הדבר השני שצריך הוא מלח כבישה. זהו מלח שולחן עם 6% סודיום ניטריט. יש  להזהר איתו כשהוא במצב אבקה, הוא מסרטן ורעיל בכמויות גדולות. עם זאת, הכמויות שתאכלו בבייקון שלכם לא יותר גבוהות ממה שנמצא בחסה באופן טבעי, אז לא לדאוג. לשמור מחוץ להישג ידם של ילדים, לא ליד אוכל, ולא ליד כימיכלים, ויהיה בסדר. הבעיה הולכת להיות להשיג אותו. פעם ניתן היה לקנות אותו פה: http://www.home-cheese.com/shop/. זה כבר לא באתר שלהם, אבל אולי אפשר להתקשר ולשאול. לחליפין, איביי. זה נקרא באנגלית prague powder או pink salt. שימו לב שיש סוג #1 וסוג #2. ב-#2 יש חומר נוסף שדואג שזה יחזיק בלי קירור, אבל הוא גם הרבה יותר רעיל, ולכן משתמשים בו רק אם חייבים (נגיד לסלמי שצריך לייבש באוויר הפתוח). אנחנו נשתמש ב-#1 לצורך המתכון.

טוב, למתכון:

חומרים:

  • 2.5-2.3 קילו בטן של חזיר.
  • 50 גרם מלח
  • 50 גרם סוכר (אני משתמש בסוכר חום)
  • 2 כפיות מלח כבישה.

אחרי הפעם הראשונה, כדי להתחיל להוסיף דברים נוספים לטעם. בסיבוב הזה אני שמתי ברנדי, קצת וניל פלפל שחור ופלפל אנגלי כתושים גס. האמת שהתוצאה הייתה לא מורגשת. התוצאה הכי טובה עד כה הייתה עם רבע כוס סירופ מייפל.

הדבר הראשון שצריך לעשות זה להוציא את העצמות הקטנות מהבשר.

לאחר שטיפלנו בעצמות, נמרח את כל החומרים שלנו על הבייקון.

נזרוק אותו לתוך שקית ניילון אטומה עם מינימום אוויר, ונזרוק את השקית הזו אל תוך עוד שקית, ליתר ביטחון.

נשים את זה במקרר, ונשאיר את זה ל-7 עד 12 ימים. מומלץ להפוך את זה פעם ביום.

כשעבר פרק הזמן, נוציא אותו מהמקרר. הוא אמור להיות קשה יותר למגע בשלב הזה.

השלב הבא הוא אחד הדברים שהופכים בייקון סביר לטוב. הבייקון במצבו הנוכחי מלוח מידי. אנו נשים אותו לשעה במי קרח, כדי שלא יספוג מים, אבל יאבד מלח.

לאחר מכן נייבש אותו הייטב ונזרוק אותו לתנור. אם יש לכם מעשנה, זה הזמן להשתמש בה. אם לא, שמים את התנור על 100, או 70 עם טורבו אם יש לכם, מניחים את הבייקון על רשת עם מגש למטה, ונותנים לו להאפות 4 שעות. אנחנו רוצים שכל הנתח יגיע לפחות יגיע ל-65 מעלות. לאחר מכן נוציא אותו מהתנור וניתן לו להתקרר.

הקצוות הולכים להיות הרבה יותר מלוחים מהשאר, וזה זמן טוב להעיף אותם ולשמור אותם למתכונים שבהם רוצים טעם חזק. זה גם יתן לנו תמונה יפה של איך שזה נראה מבפנים.

צריך שזה יתקרר לפני שפורסים את זה. אחרי שזה היה לילה במקרר, אפשר לפרוס. זה בדרך כלל ארוך מידי כדי לפרוס עם סכין, אז נחצה את זה לשניים.

קחו את הסכין הכי חדה שלכם, ותנסו לפרוס את זה כמה שיותר דק. זה טעים כשזה דק. קחו כמה חתיכות, שימו במחבת על חום נמוך, ותנו לזה להתבשל לאט לאט עד שזה נהיה חום ופריך וטעים.

זהו. יש לכם בייקון. החיים שלכם טובים. תשמחו. 🙂

נקניק , ,

סטייק מבושל בצידנית: בישול מולקולרי להמונים.

[למי שלא רוצה את כל החפירות, אסכם מתכון בקצרה בסוף]

כבר אלפי שנים שאנחנו יודעים להכין סטייק. שמים אותו על אש, או חתיכת ברזל חמה, ומחכים עד שהחום יתפשט ויבשל את הבשר מבפנים. שיפרנו את השיטה לאורך השנים. יש לנו מחבתות ברזל יצוק, מנגלים משוכללים, מדי חום, ועוד המון כלים כדי לייצר את הסטייק המושלם. אבל כל אלו רק שכלולים של השיטה. מה אם יכולנו לזרוק את כל זה, ולהנדס מחדש את השיטה הטובה ביותר לבישול סטייק?

בישול מולקולרי מנסה לעשות את זה, לא רק לסטייק, אלא לכל המטבח. ספציפית עבור סטייק, תחילה עלינו לשאול את עצמנו מה אנחנו מנסים לעשות. התשובה היא לחמם את כל הנתח באופן אחיד לטמפרטורת יעד, למעט החלק החיצוני שנרצה להשחים. אם נחמם סטייק שלם ל-55 מעלות, נקבל מדיום-רייר. ב-60 מעלות נקבל מדיום.

הפיתרון שהוצע הוא להלן: נאטום את הבשר בוואקום, ונזרוק אותו לשעה לאמבט מים בטמפרטורת היעד, ולבסוף נצרוב אותו למספר שניות במחבת. השיטה נקראת בישול בוואקום. ניתן לרכוש את כל המכשור לזה בעלות של פחות מאלף דולר. [עדכון: למעשה כיום פחות מ-300 דולר, ראו הערות]

ומה עם אלו מאיתנו שלא רוצים להשקיע את כל הונם בכלי בישול שהם מעולם לא ראו בפעולה? השף הבא הציע רעיון מאוד מעניין: למלא צידנית במים בטמפרטורת היעד, ולסמוך על יכולתה לשמור חום. הייתי חייב לנסות!

הזמנתי חברים לניסוי, השגתי צידנית, וקניתי מאבו שקארה כמה נתחים יפים של אנטריקוט.

השלב הבא הוא לאטום את הסטייקים בוואקום. השקיות היחידות שהתאימו לזה בסופר היו שקיות נסגרות של diamond. הטריק הוא כזה: שמים את הסטייק בשקית (לבד, עם מלח, או כל דבר אחר שתרצו), וכשהשקית פתוחה מכניסים אותה למיכל מים, עם החלק העליון כלפי מעלה, כדי שמים לא יכנסו. לחץ המים גורם לאוויר לברוח.  אוטמים את השקית כמה שיותר קרוב לקצה המים, כדי להשאר עם כמה שפחות אוויר.

אם הצלחתם לעשות את זה, הסטייקים שלכם אמורים להיות ממש צמודים לניילון.

מחממים מים לטמפרטורת היעד, ושמים בצידנית. הצידנית שלי קצת מעפנה, אז אני מוסף 2 מעלות (אחת כי לסטייקים יש כיבול חום, ואחת על אובדן חום מהצידנית). כשהדוד דולק, המים יכולים לצאת אצלי מהברז ב-75 מעלות, ולכן הייתי רק צריך להוסיף קצת מים קרים כדי להגיע ל-57 מעלות שרציתי.

שימו לב שבשביל השלב הזה עדין צריך מדחום טוב.

לבסוף נשים את השקיות האטומות עם הבשר בצידנית.

בעוד שעה, או 3 שעות (זה לא כזה משנה, אין בישול יתר), נוציא את הסטייקים, והם יראו ככה:

לא הכי מפתה, אני יודע. בין השאר, החלק החיצוני התחמצן והשחים כי אין לנו וואקום אמיתי. אבל בואו נצרוב אותם שניה במחבת, 30 שניות על על צד.

טוב, מבחוץ הם נראים כמו סטייקים. מה עם מבפנים?

מבפנים הם מדיום-רייר אחיד ומדוייק. השומן לא התקשה כי הוא לא נחשף לחום גובה, וגם הוא עדין רך. באופן כללי הסטייק יוצא עסיסי וטעים.

דבר קטן ששמתי לב אליו: בגלל שרוב החום נאבד דרך התחתית, ובגלל שמים קרים נשארים למטה, סטייקים שנגעו בתחתית התבשלו באופן קצת פחות אחיד מהרצוי. מומלץ לארוז אותם בצורה שבה הם לא יגעו בתחתית, או להניח אותם על רשת או משהו. עוד דבר שיעזור יהיה להניח את הצידנית על מגבת במקום ישירות על הרצפה. כמו כן מומלץ להשאיר אותה בשמש ישירה, אם יש לכם כזו.

השיטה עובדת לרוב סוגי הבשר, דגים וכו. היא נקראת sous vide בשפות הלעז, ותוכלו למצוא המון מתכונים באינטרנט שיציעו לכם מרינדות, טמפרטורות בישול וכו. עם זאת, כנראה שמעל 4 שעות או מעל 70 מעלות זה מעבר לגבולות היכולת של צידנית, אז לא הכל יעבוד.

אזהרה: בישול מעל 4 שעות בחום שנמוך מ-55 מעלות הינו מסוכן. שימו לב לזמנים, למדחום (ולטווח שגיאה שלו), וקנו בשר רק ממקומות נקיים והגיינים.

מתכון מסוכם: איטמו סטייקים בניילון עם כמה שפחות אוויר. שימו בצידנית מים בטמפרטורה שבה הייתם רוצים שהסטייק הסופי יהיה (53 לרייר, 55 למדיום רייר, 60 למדיום, 65 למדיום וול), עם מעלה או 2 נוספות כתלות באיכות הצידנית.

עדכון לגבי המכשור: מאז שהפוסט נכתב נהיו זמינים בשוק שני מכשירים שפועלים ב-220 וולט ומבצעים את תפקיד שמירת הטמפרטורה הקבועה במיכל מים, בעלות של $200 למכשיר. שמם אנובה וסאנסאייר. שניהם מאוד איכותיים. איטום בוואקום למעשה כבר המון זמן מאוד זול. אפשר לקנות מכשירים די זולים, כשהאתגר העיקרי הוא שזה יהיה 220 וולט. לי יש את המכשיר הבא, ואני מרוצה ממנו, אבל רק לסו-ויד לחלוטין אפשר לחסוך, וגם יש שקיות ממש מוצלחות בזול. כמובן שמשלוחים לארץ על כל זה עולים הון, אז תכננו נסיעות לחו"ל בהתאם או משהו.

עיקרית , , , ,

מדליונים פריכים מגבינת עיזים

חם. אני לא נרדם. עשיתי את הדבר הסביר והכנתי לעצמי ארוחת לילה, ועל כן אתם זוכים לפוסט תמונות.

הרעיון הכללי הוא להכין שניצל, אבל במקום בשר נשתמש בגבינת עיזים. אם אתם יודעים להכין שניצל, יהיה לכם קל. אם אתם לא יודעים להכין שניצל, אני ממליץ לנסות קודם עם בשר (או סאיטן אם אתם צמחונים) ורק לאחר מכן להתקדם לגבינת עיזים.

המדליונים האלו נפלאים. אפשר להגיש אותם על הכל. כריכים, פסטות וסלטים ישתדרגו מיידית. אני שמתי אותם על סלט, אבל אתם לא חייבים.

בתאבון, ולילה טוב 🙂

כללי

ריבועי שוקולד ופלצנות

הפעם לא מדובר במתכון שלי. הוא לקוח מפה. הוא קצת בצרפתית, אבל גוגל טרנסלייט עובד טוב עבורו. היות וכבר יש שם את המתכון, אין צורך שאעלה עוד הוראות, אבל הוא הצטלם ממש יפה, אז נשמע הגיוני לשים תמונות. כפי שניתן לראות, יש לו ציוד הרבה יותר טוב משלי (קנאה!), אבל האמת היא שאפשר לשחזר את אותו מראה, וחשוב מכך, את אותו טעם, עם נייר אפיה במקום סיליקון ותבנית קטנה עם נייר אפיה במקום ריבוע ברזל.

לפני שאני מתחיל לדבר על איכויות שוקולד, יש לציין שהמתכון יעבוד טוב עם שוקולד מריר פשוט. אם מוותרים על הקישוטים ועושים מזה עוגת שכבות, זה אפילו מתכון ממש פשוט. אני מלכתחילה לא מכוון על "טעים" במקרה הזה, אלא על "מפיל מהכיסא", וכדי לעשות את זה, צריך לעסוק בנקודות המהותיות של המתכון.

הנקודה המהותית במתכון הזה היא השוקולד, ולכן ראוי לדבר עליו פה. המציאות היא שלא כל שוקולד מריר 70% שווה לאחיו. ככל ששוקולד יותר איכותי, המרירות שלו נוטה להיות פחות תוקפנית, ויותר מרירות כזו שכמעט גובלת במתיקות. כמו כן, היא נוטה להשאר לאורך זמן. רוצים לבדוק בעצמכם? קחו עלית ספלנדיד, לינדט וקוט ד'אור, ותנסו את שלושתם, בסדר זה, עם מים בינהם. תשימו לב שככול שאיכות השוקולד עולה, השוקולד נמס מהר יותר, והמרירות שלו חזקה יותר, אבל תוקפנית פחות.

במתכון הזה יש ממש מעט סוכר. במקום זאת הוא נשען על מוס וגנאש, שני דברים שלוקחים שוקולד ומדגישים את הטעם שלו. על כן אני ממליץ להשתמש בשוקולד הכי טוב שתוכלו למצוא. השוקולד שהם ממליצים עליו הוא Valrhona Guanaja, ואם אתם מצליחים להשיג אותו, הוא בהחלט שווה את זה. אם לא, תמיד יש קוט ד'אור בסופר.

ועוד דבר אחד: השלב של המוס לא מצולם כי היו בעיות תאורה (שקעה השמש), אבל יש כזה.

הבסיס:

 

תמיד חשבתי, אגב, שמטרפה זה מהדברים האלו שזהים בלי קשר ליצרן. טעיתי. המטרפה שפה בתמונות ממש מעולה, ואני ממליץ עליה בחום.

 

הגנאש:

אני שונא ג'ק דניאל'ס. החלטתי להשתמש בקוניאק הפעם, וזה יצא מוצלח. ניסיתי להשתמש בליקר תפוזים, קונטרו, פעם אחת ובקושי טעמו אותו. כנראה שעדיף לדבוק בוויסקי או ברנדי.

הקישוטים:

כדי להכין קישוטים משוקולד, דווקא נוח יותר להשתמש בשוקולד פחות איכותי. הוא יותר עמיד, יותר סמיך כשהוא נוזלי, וכבונוס הוא יותר זול. אני השתמשתי ב- valrhona tropilia, השוקולד הפשוט והזול (יחסית) של ולרונה.

כדי שהקישוטים יהיו עמידים ויפים, צריך לטמפרר אותו. עבור שוקולד מריר, זה אומר לחמם ל-45 מעלות, לקרר ל-28 ואז לחמם ל-32. זו דרך מאוד פשוטה (אם כי דורשת מדחום), ועבור שוקולד זול זה עובד טוב מספיק. כמו כן, אחרי שעשינו את הצורות שלנו, ניתן להם להתקשות בטמפ' החדר (הממוזג, כי חם בארץ).

כדי ליצור עלי שוקולד מקושטים, משתמש בדפי טקסטורה לשוקולד. אלו שקפים שיש עליהם משהו מודפס עם חמאת קקאו וצבע מאכל. במקרה שלי אלו נקודות ירוקות. אחרי שהשוקולד מתקשה על השקף, מסירים אותו, והדפוס נשאר על השוקולד.

 

לבסוף:

בסוף פשוט לוקחים הכל, חותכים ומרכיבים. יש מין תחושת ניצחון כזו כשזה מוגש ונראה ממש יפה.

קרדיט לאולגה שרי על התמונה הזו.

זהו. אני בטוח שאחרי כל זה בא לכם שוקולד. לי בהחלט בא שוקולד עכשיו.

בתאבון.

 

קינוח , , , ,