פסטו בעלי ומכתש

אחד הדברים הכי טעימים על פסטה זה פסטו. פסטו הוא מחית בזיליקום עם פרמז'ן, שום, צנוברים ושמן זית. אין פה תהליכים מיוחדים, פשוט מערבבים יחד הכל לתערובת האחידה ביותר שאנחנו יכולים.

בגלל שפסטו הוא כזה פשוט, הוא מאוד מושפע מאיכות החומרים שבו, במיוחד הבזיליקום והפרמז'ן. הבזיליקום הכי טוב הוא כמובן זה שמגדלים. בגלל שרובנו לא מגדלים בזיליקום, מומלץ למצוא מקום שמוכר בזיליקום טרי. אם אין ברירה, הבזיליקום של שופרסל בדרך כלל עובד. מצד שני, כל בזיליקם שקניתי עד כה ברמי לוי היה מריר להחריד ופסטו שהוכן ממנו יצא בלתי אכיל. ראו הוזהרתם. חשוב לוודא שיש לכם זן שמתאים לפסטו, כמובן. רוב הסוגים מתאימים, אבל אם תנסו להכין פסטו מבזיליקום תאילנדי, תהיה לכם תוצאה טיפה מוזרה.

לפרמז'ן אני ממליץ ללכת לטיב טעם או חנות אחרת שמוכרת גבינות איכותיות, ולקנות פרמז'נו רג'יאנו. השם "פרמז'נו רג'יאנו" הוא מותג אירופאי מוגן, שמשמעו שהפרמז'ן בא מפארמה, איטליה, ושהוכן בצורה מאוד ספציפית. באופן כללי לגבינות ישראליות כשרות נוטה להיות פחות טעם מאשר גבינות מחו"ל. הסיבה לכך נעוצה בחומר שהופך חלב לגבינה: רנט. בגבינות מחו"ל משתמשים ברנט מן החי, שמנקודת מבט כשרותית נחשב בשרי. בגלל ששמים אותו בחלב כדי לקבל גבינה, התוצאה אינה כשרה (וגם לא צמחונית, אגב). בארץ משתמשים במקום זה בדמוי-רנט מן הצומח (או מחיידקים מהונדסים גנטית). לגבינה יש טעם משמעותית פחות חד. עבור גבינות שאמורות להיות חדות, כמו הפרמז'ן שלנו, זה חשוב.

כעת לאחר שבחרנו רכיבים, הבה נתחיל להכין פסטו.

חומרים:

• 3 כוסות עלי בזיליקום
• 70 גרם צנוברים
• 2 שיני שום
• רבע כוס שמן זית
• 100 גרם פרמז'נו רג'יאנו, או 200 גרם פרמז'ן ישראלי

החומרים פה אינם קנוניים בשום צורה. לא רוצים פסטו כבד ועשיר? תמעיטו בשמן זית ופרמז'ן. רוצים פסטו יותר סמיך? תחליפו חלק משמן הזית בצנוברים. השום, במיוחד, הוא עניין של טעם. אני אוהב המון שום. יש אנשים שמעדיפים פחות. כדי להקל על התיקונים, מה שאנחנו הולכים לעשות זה להכין את הפסטו במנות קטנות, ואז אפשר כל פעם לטעום קצת ולהחליט לאיזה כיוון רוצים לתקן.

הדרך הפשוטה להכין פסטו היא לשים את כל החומרים המצויינים לעיל בבלנדר או מעבד מזון ולהדליק אותו למשך כמה דקות. התוצאה תהיה טעימה. עם זאת, הפוסט הזה עוסק באיך ניתן להוציא פסטו ברמה אחת יותר טובה.

למה עלי ומכתש? בעוד שבלנדר או מעבד מזון קוצצים הכל מאוד מאוד דק, עלי ומכתש הופכים את החומרים לעיסה, ובכך הם סוחטים מהם את כל הטעם. בנוסף, במקרה של הצנוברים הם משמעותית משנים את טעם התוצר. תחשבו על ההבדל בין בוטנים קצוצים דק לבין חמאת בוטנים.

נתחיל מלשים מלח גס במכתש. המלח הגס יתן לנו חיכוך ויעזור לנו לכתוש את הבזיליקום.

לאחר מכן נשים עלי בזיליקום, לא דחוסים, שמגיעים עד שפת המכתש. אצלי זה היה בערך רבע מהבזיליקום. צריך להעריך כמה מהבזיליקום שמנו, ולחלק את שאר החומרים בהתאם.

נתחיל לכתוש את הבזיליקום בתנועה סיבובית. הרעיון הוא שהבזיליקום יתפס בין העלי הנע לדפנת המכתש וכך ימעך. לאחר בערך 5-10 דקות אמורה להיות לכם עיסה אחידה.

נקצוץ את השום, ואז עם העלי נפנה את התחתית של המכתש. נניח את השום בתחתית הפנויה, נכתוש אותו (גם על ידי תנועה סיבובית) ולבסוף נערבב אותו עם הבזיליקום.

הצנוברים צריכים להיות קצת קלויים לפני שנשים אותם בפסטו. נחמם מחבת, ונשים את הצנוברים לבערך 30 שניות. הקליה הקצרה תיתן לנו טעם פחות מודגש של צנוברים ומרקם יותר קרמי.

שוב נפנה את תחתית המכתש, נשים את הצנוברים, נכתוש אותם, ונערבב פנימה את הבזיליקום. ושוב, עם הפרמז'ן. לבסוף נוסיף שמן זית, ונקבל את התוצר הסופי שלנו: פסטו בעל צבע ירוק עשיר. נעביר אותו לכלי הגשה או למקרר אם אנחנו מתכוונים להגיש אותו מאוחר יותר.

.

נחזור על התהליך עוד כמה פעמים, עד שהפכנו את כל הבזיליקום לפסטו. מומלץ בכל שלב לערבב את כל הפסטו שהוכן עד כה יחד,  לטעום, ואם רוצים טעם טיפה שונה, להתאים רכיבים (מקרה נפוץ הוא שהשום חזק מדי).

לבסוף נגיש אותו על הפסטה הטריה משבוע שעבר (אם הצלחתם לא לאכול אותו עם כפית).

בתיאבון.

 

עדכון: אנשים שאלו איך משתמשים בעלי ומכתש. הנה ווידאו של ג'יימי אוליבר מדגים שימוש נכון