פסטה ביתית טובה

מידי פעם, במסעדה טובה, זוכים לטעום פסטה באמת איכותית. פסטה עם מרקם טוב וטעם שעומד בפני עצמו. פסטה שפשוט כיף לאכול. השבוע נכין פסטה כזו בדיוק. כל מה שצריך זה קצת זמן, מכונת פסטה, וקמח פסטה טוב.

קמח פסטה הוא רכיב מאוד חשוב. יצא לי עד כה להתקל בשני סוגי קמח פסטה בארץ:

מימין, קמח הפסטה של שטיבל. משמאל, מותג אקראי של קמח פסטה מיובא מחיטת דורום. הקמח של שטיבל טחון בצורה מתאימה לפסטה, עשוי מחיטה קשה, ונותן פסטה סבירה. קמח הדורום נותן פסטה יותר טובה. בנוסף, היות ואנו מורגלים לפסטה מחיטת דורום, התוצר מרגיש יותר "נכון". בדרך כלל לא מכינים פסטה ביתית בשביל אירוע יומיומי, ולכן לטעמי שווה להשקיע וללכת לחנות בישול לקנות קמח דורום.

בהתעלמות בוטה מעצתי הקודמת, אני השתמשתי בקמח של שטיבל, כי זה מה שהיה נגיש היום. כל קמח פסטה, כולל זה של שטיבל, הוא משמעותית יותר גס וקשה מאשר קמח רגיל. בתמונה ניתן לראות את הגרגרים הגדולים של קמח הפסטה, ליד האבקה הדקה של כקמח רגיל.

הבה נתחיל לבשל.

ציוד דרוש:

  • מכונת פסטה
  • מתקן ליבוש פסטה, יתרון, אבל ממש לא חובה.

חומרים:

  • 100 גרם קמח פסטה
  • ביצה בינונית
  • 1/4 כפית מלח

מכפילים את הכמויות במספר האנשים שרוצים להאכיל, ואולי עוד קצת אם הם ממש רעבים. אם יש לכם ביצים גדולות במקום בינוניות, אפשר להוסיף עוד קצת קמח. אני הכנתי עם 7 ביצים גדולות ו-800 גרם קמח.

הדרך הפשוטה להכין את הבצק זה לזרוק את כל החומרים למעבד מזון ולהדליק עד שנהיה אחיד. לאחר מכן אפשר לעבור לשלב הלישה. אם אין לכן מעבד מזון, או שאתם, כמוני, אוהבים לעבוד עם הידיים, אפשר תמיד להכין את הבצק בדרך המסורתית:

נשפוך את הקמח והמלח על המשטח שעליו נלוש את הבצק, בערימה. באמצע הערימה נחפור גומה ונשבור את הביצים פנימה. נקבל באר (זה המונח הטכני):

לאחר מכן בשלבים נכניס קמח למרכז הבאר, ונערבב אותו עם הביצים בעזרת הידיים. בסופו של דבר יהיה יותר ויותר בצק ופחות ופחות קמח, עד שלבסוף ישאר בידינו רק גוש בצק.

נלוש את הבצק במשך כ-10 דקות. הבצק אמור להיות יחסית קשה ללישה. לאחר כ-10 דקות נלחץ עם האצבע על הבצק. הוא לא אמור לחזור לחלוטין חזרה (כמו בצק ללחם), אלא לחזור קצת ולהשאיר את רוב הגומה יצרנו עם האצבע.

נכסה את הבצק במגבת, ונתחיל להרכיב את מכונת הפסטה ולאחר מכן לנקות אותה עם מברשת. כמו כן מומלץ להניח איזו חתיכת בד על השולחן אליו תחברו את מכונת הפסטה, כדי שיהיה לנו משטח עבודה נקי וכדי שהשולחן לא יתכסה קמח וחתיכות בצק.

ניקח חתיכה קטנה מהבצק. החתיכה הזו תשמש לניקוי. נריץ אותה דרך הגלגלת הרגילה ודרך הגלגלת החותכת, ולאחר מכן נזרוק את התוצר. למרות שמכונת הפסטה נראית נקיה, לפעמים עדין יש דברים שאנו מפספסים. הנה חתיכת לכלוך שהחתיכת ניקוי תפסה הפעם:

כעת, לאחר שניקינו את המכונה, נתחיל להכין את הפסטה. ניקח חתיכת בצק, נעביר את המכונה לעובי הגדול ביותר ונעבור דרכה את הבצק. אם הבצק מתפרק מאוד במעבר הראשון, זה סימן טוב: המשמעות היא שהוא לא דביק מידי וחתיכות פסטה לא ידבקו אחת לשניה מאוחר יותר. דוגמא למצב טוב:

נגלגל עד שהבצק יפסיק להתפרק. לאחר מכן נמשיך ונגלגל את הבצק עוד 5 פעמים דרך העובי המקסימאלי. בכל פעם נקפל את הבצק כמו מעטפה

לאחר מכן נכניס את הבצק לגלגלת בכוון שבו רואים את הקפלים

לאחר שהעברנו את הבצק עוד 5 פעמים, אנו נתחיל להקטין את הגודל עד שנגיע לעובי הרצוי. עובי זה משתנה ממכונה למכונה. כלל אצבע טוב הוא שהבצק צריך להיות בערך בעובי של דף לזניה לפני בישול.

בדרך כלל תצא לנו חתיכה ארוכה מידי, ולפני שנעבור לשלב החיתוך נרצה לחלק אותה ל-2 או 3 חתיכות ולחתוך כל את בנפרד.

נעבור לחלק של המכונת פסטה שחותך פטוצ'יני. נעביר בו את הבצק ובצד השני נקבל איטריות. בדרך כלל תופסים את האיטריות עם היד ומניחים אותם על השולחן להתייבש. כדי להקל על העבודה ולחסוך במקום, אני תופס אותם (ואת אור השקיעה דרך התריס) עם מקל פלסטיק…

…ומניח אותם על מתקן ליבוש פסטה.

זהו. בשלב הזה ניתן להרתיח מים ולזרוק את הפסטה פנימה למשך 3-4 דקות. ניתן גם להמתין כמה שעות לפני הבישול. אם רוצים לשמור את הפסטה לאורך זמן, אפשר לתת לה להתייבש במשך שעתיים ואז לשים אותה במקרר לשלושה ימים או במקפיא לשלושה חודשים. אם רוצים לשמור אותה לאורך יותר זמן, במיוחד אם יש חמסין טוב, אפשר לתת לפסטה לשבת בחוץ במשך 24 שעות, ואז לשים אותה בשקיות אטומות. היא תחזיק כך לשנה.

כעת כל מה שצריך הוא רוטב טוב (אני הכנתי פסטו בעלי ומכתש, ועל זה אדבר שבוע הבא), ואפשר להגיש.

בתאבון.

עיקרית , , ,

10 comments


  1. הילה דנגור

    בלוג מקסים עם פוטנציאל גדול
    אבל…….איך נירשמים?

    • בועז

      תודה.
      אל מה רוצה להרשם?
      (מצטער על השאלה המוזרה, בלוג ראשון שאני מנהל)

  2. שרון

    הי בועז,

    קודם כל – מברוק על הבלוג. הוא נראה נהדר, ברור, ומעניין.

    שנית, בד"כ כותבי בלוגים מאפשרים לקוראים שלהם להרשם לפיד מיילים. כך שנקבל כל פוסט שלך ישירות למייל האישי שלנו.
    שלישית, האם יש לך גם פייסבוק לבלוג?

    תמשיך בעבודה הנפלאה, אני נהנית.
    שרון

    • בועז

      תודה רבה, שרון
      לא הכרתי את הקונספט. הוספתי אפשרות להרשמה מימין.

      כרגע אין עמוד פייסבוק. הבלוג בקושי בן חודש, עד כה עמוד פייסבוק הרגיש כמו לקפוץ מעל הפופיק.

      תודה על הפידבק.

  3. הדר

    בלוג מעולה! אפשר לשאול מה פירוש השם שלו?

  4. פסטה מכינים רק מחלמונים, לא?

    • בועז

      אפשר להכין רק מחלמונים, אבל צריך המון מהם. כמו כן בקמח פסטה בדרך כלל יש המון חלבונים. אני אוהב להוסיף ביצים כי זה נותן מרקם מאוד מאוד מוצלח לאיטריות. עם זאת, קמח פסטה וחלמונים בלבד עלול להיות יותר מידי. אפשר עם קמח בטחינה דקה וחלמונים בלבד. אם משתמשים בקמח דורום, יש בקמח עצמו מספיק חלבון, ואפשר להוסיף נוזל אחר, כמו יין לבן, או מחית ירק.

      כל כל דבר בבישול, אין דרך אחת נכונה, יש אוסף דרכים שונות שמניבות טעם שונה.

  5. לימור אסרף

    איפה אפשר לקנות קמח דורום?

    • בועז

      אני מניח שאם תלכי לכנות בישול או חנות אוכל יוקרתית יהיה שם.
      אבל אני מכיר פרטנית רק את חיפה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *