סטייק מבושל בצידנית: בישול מולקולרי להמונים.

[למי שלא רוצה את כל החפירות, אסכם מתכון בקצרה בסוף]

כבר אלפי שנים שאנחנו יודעים להכין סטייק. שמים אותו על אש, או חתיכת ברזל חמה, ומחכים עד שהחום יתפשט ויבשל את הבשר מבפנים. שיפרנו את השיטה לאורך השנים. יש לנו מחבתות ברזל יצוק, מנגלים משוכללים, מדי חום, ועוד המון כלים כדי לייצר את הסטייק המושלם. אבל כל אלו רק שכלולים של השיטה. מה אם יכולנו לזרוק את כל זה, ולהנדס מחדש את השיטה הטובה ביותר לבישול סטייק?

בישול מולקולרי מנסה לעשות את זה, לא רק לסטייק, אלא לכל המטבח. ספציפית עבור סטייק, תחילה עלינו לשאול את עצמנו מה אנחנו מנסים לעשות. התשובה היא לחמם את כל הנתח באופן אחיד לטמפרטורת יעד, למעט החלק החיצוני שנרצה להשחים. אם נחמם סטייק שלם ל-55 מעלות, נקבל מדיום-רייר. ב-60 מעלות נקבל מדיום.

הפיתרון שהוצע הוא להלן: נאטום את הבשר בוואקום, ונזרוק אותו לשעה לאמבט מים בטמפרטורת היעד, ולבסוף נצרוב אותו למספר שניות במחבת. השיטה נקראת בישול בוואקום. ניתן לרכוש את כל המכשור לזה בעלות של פחות מאלף דולר. [עדכון: למעשה כיום פחות מ-300 דולר, ראו הערות]

ומה עם אלו מאיתנו שלא רוצים להשקיע את כל הונם בכלי בישול שהם מעולם לא ראו בפעולה? השף הבא הציע רעיון מאוד מעניין: למלא צידנית במים בטמפרטורת היעד, ולסמוך על יכולתה לשמור חום. הייתי חייב לנסות!

הזמנתי חברים לניסוי, השגתי צידנית, וקניתי מאבו שקארה כמה נתחים יפים של אנטריקוט.

השלב הבא הוא לאטום את הסטייקים בוואקום. השקיות היחידות שהתאימו לזה בסופר היו שקיות נסגרות של diamond. הטריק הוא כזה: שמים את הסטייק בשקית (לבד, עם מלח, או כל דבר אחר שתרצו), וכשהשקית פתוחה מכניסים אותה למיכל מים, עם החלק העליון כלפי מעלה, כדי שמים לא יכנסו. לחץ המים גורם לאוויר לברוח.  אוטמים את השקית כמה שיותר קרוב לקצה המים, כדי להשאר עם כמה שפחות אוויר.

אם הצלחתם לעשות את זה, הסטייקים שלכם אמורים להיות ממש צמודים לניילון.

מחממים מים לטמפרטורת היעד, ושמים בצידנית. הצידנית שלי קצת מעפנה, אז אני מוסף 2 מעלות (אחת כי לסטייקים יש כיבול חום, ואחת על אובדן חום מהצידנית). כשהדוד דולק, המים יכולים לצאת אצלי מהברז ב-75 מעלות, ולכן הייתי רק צריך להוסיף קצת מים קרים כדי להגיע ל-57 מעלות שרציתי.

שימו לב שבשביל השלב הזה עדין צריך מדחום טוב.

לבסוף נשים את השקיות האטומות עם הבשר בצידנית.

בעוד שעה, או 3 שעות (זה לא כזה משנה, אין בישול יתר), נוציא את הסטייקים, והם יראו ככה:

לא הכי מפתה, אני יודע. בין השאר, החלק החיצוני התחמצן והשחים כי אין לנו וואקום אמיתי. אבל בואו נצרוב אותם שניה במחבת, 30 שניות על על צד.

טוב, מבחוץ הם נראים כמו סטייקים. מה עם מבפנים?

מבפנים הם מדיום-רייר אחיד ומדוייק. השומן לא התקשה כי הוא לא נחשף לחום גובה, וגם הוא עדין רך. באופן כללי הסטייק יוצא עסיסי וטעים.

דבר קטן ששמתי לב אליו: בגלל שרוב החום נאבד דרך התחתית, ובגלל שמים קרים נשארים למטה, סטייקים שנגעו בתחתית התבשלו באופן קצת פחות אחיד מהרצוי. מומלץ לארוז אותם בצורה שבה הם לא יגעו בתחתית, או להניח אותם על רשת או משהו. עוד דבר שיעזור יהיה להניח את הצידנית על מגבת במקום ישירות על הרצפה. כמו כן מומלץ להשאיר אותה בשמש ישירה, אם יש לכם כזו.

השיטה עובדת לרוב סוגי הבשר, דגים וכו. היא נקראת sous vide בשפות הלעז, ותוכלו למצוא המון מתכונים באינטרנט שיציעו לכם מרינדות, טמפרטורות בישול וכו. עם זאת, כנראה שמעל 4 שעות או מעל 70 מעלות זה מעבר לגבולות היכולת של צידנית, אז לא הכל יעבוד.

אזהרה: בישול מעל 4 שעות בחום שנמוך מ-55 מעלות הינו מסוכן. שימו לב לזמנים, למדחום (ולטווח שגיאה שלו), וקנו בשר רק ממקומות נקיים והגיינים.

מתכון מסוכם: איטמו סטייקים בניילון עם כמה שפחות אוויר. שימו בצידנית מים בטמפרטורה שבה הייתם רוצים שהסטייק הסופי יהיה (53 לרייר, 55 למדיום רייר, 60 למדיום, 65 למדיום וול), עם מעלה או 2 נוספות כתלות באיכות הצידנית.

עדכון לגבי המכשור: מאז שהפוסט נכתב נהיו זמינים בשוק שני מכשירים שפועלים ב-220 וולט ומבצעים את תפקיד שמירת הטמפרטורה הקבועה במיכל מים, בעלות של $200 למכשיר. שמם אנובה וסאנסאייר. שניהם מאוד איכותיים. איטום בוואקום למעשה כבר המון זמן מאוד זול. אפשר לקנות מכשירים די זולים, כשהאתגר העיקרי הוא שזה יהיה 220 וולט. לי יש את המכשיר הבא, ואני מרוצה ממנו, אבל רק לסו-ויד לחלוטין אפשר לחסוך, וגם יש שקיות ממש מוצלחות בזול. כמובן שמשלוחים לארץ על כל זה עולים הון, אז תכננו נסיעות לחו"ל בהתאם או משהו.