בייקון (!!!)

אני מת על בייקון. אני חולה עליו. הוא נפלא. בפני עצמו, מדובר בלא פחות מפרוסות קטנות של גן עדן. הוא הופך כל סלט למעולה, כל ארוחת בוקר למוצלחת, הוא נקודת מוצא לכל-כך הרבה אוכל איטלקי, אפשר לשים אותו בקישים ומאפים ומרקים ורטבים והכל. וכמובן, אפשר להכין שרימפס עטוף בביקון ברוטב שמנת, ולדעת אושר אמיתי מהו.

על אף מושלמותו, קשה להשיג בייקון בארץ, משום מה. גרוע מכך, כשמשיגים אותו הוא בדרך כלל נע בין גרוע לסביר. בייקון טוב הוא ממש נדיר. על כן, חובבי בייקון יקרים, הגיע זמן ללמוד להכין בייקון בעצמכם.

אבל לפני שנתחיל לדון במתכונים, ישנם 2 רכיבים שמורכב להשיג: נתח בשר מתאים, ומלח כבישה (מה שהופך את הבשר לביקון, ולא רק בשר מלוח).

נתח הבשר המתאים הוא נתח בטן של חזיר. הקצב שממנו אני קונה (אבו שקארה) לא מחזיק נתח כזה בפני עצמו, וסביר להניח שרוב הקצבים לא יחזיקו אותו. עם זאת, הוא בדרך כלל קיים בתור הקצה של הספייר ריבס. החלק שאתם רוצים הוא מהקצה האחורי עד ה-3 עצמות הראשונות. אלו אמורות להיות עצמות קטנות. להסביר לקצב שאתם רוצים להכין בייקון זו גם שיטה טובה.

הדבר השני שצריך הוא מלח כבישה. זהו מלח שולחן עם 6% סודיום ניטריט. יש  להזהר איתו כשהוא במצב אבקה, הוא מסרטן ורעיל בכמויות גדולות. עם זאת, הכמויות שתאכלו בבייקון שלכם לא יותר גבוהות ממה שנמצא בחסה באופן טבעי, אז לא לדאוג. לשמור מחוץ להישג ידם של ילדים, לא ליד אוכל, ולא ליד כימיכלים, ויהיה בסדר. הבעיה הולכת להיות להשיג אותו. פעם ניתן היה לקנות אותו פה: http://www.home-cheese.com/shop/. זה כבר לא באתר שלהם, אבל אולי אפשר להתקשר ולשאול. לחליפין, איביי. זה נקרא באנגלית prague powder או pink salt. שימו לב שיש סוג #1 וסוג #2. ב-#2 יש חומר נוסף שדואג שזה יחזיק בלי קירור, אבל הוא גם הרבה יותר רעיל, ולכן משתמשים בו רק אם חייבים (נגיד לסלמי שצריך לייבש באוויר הפתוח). אנחנו נשתמש ב-#1 לצורך המתכון.

טוב, למתכון:

חומרים:

  • 2.5-2.3 קילו בטן של חזיר.
  • 50 גרם מלח
  • 50 גרם סוכר (אני משתמש בסוכר חום)
  • 2 כפיות מלח כבישה.

אחרי הפעם הראשונה, כדי להתחיל להוסיף דברים נוספים לטעם. בסיבוב הזה אני שמתי ברנדי, קצת וניל פלפל שחור ופלפל אנגלי כתושים גס. האמת שהתוצאה הייתה לא מורגשת. התוצאה הכי טובה עד כה הייתה עם רבע כוס סירופ מייפל.

הדבר הראשון שצריך לעשות זה להוציא את העצמות הקטנות מהבשר.

לאחר שטיפלנו בעצמות, נמרח את כל החומרים שלנו על הבייקון.

נזרוק אותו לתוך שקית ניילון אטומה עם מינימום אוויר, ונזרוק את השקית הזו אל תוך עוד שקית, ליתר ביטחון.

נשים את זה במקרר, ונשאיר את זה ל-7 עד 12 ימים. מומלץ להפוך את זה פעם ביום.

כשעבר פרק הזמן, נוציא אותו מהמקרר. הוא אמור להיות קשה יותר למגע בשלב הזה.

השלב הבא הוא אחד הדברים שהופכים בייקון סביר לטוב. הבייקון במצבו הנוכחי מלוח מידי. אנו נשים אותו לשעה במי קרח, כדי שלא יספוג מים, אבל יאבד מלח.

לאחר מכן נייבש אותו הייטב ונזרוק אותו לתנור. אם יש לכם מעשנה, זה הזמן להשתמש בה. אם לא, שמים את התנור על 100, או 70 עם טורבו אם יש לכם, מניחים את הבייקון על רשת עם מגש למטה, ונותנים לו להאפות 4 שעות. אנחנו רוצים שכל הנתח יגיע לפחות יגיע ל-65 מעלות. לאחר מכן נוציא אותו מהתנור וניתן לו להתקרר.

הקצוות הולכים להיות הרבה יותר מלוחים מהשאר, וזה זמן טוב להעיף אותם ולשמור אותם למתכונים שבהם רוצים טעם חזק. זה גם יתן לנו תמונה יפה של איך שזה נראה מבפנים.

צריך שזה יתקרר לפני שפורסים את זה. אחרי שזה היה לילה במקרר, אפשר לפרוס. זה בדרך כלל ארוך מידי כדי לפרוס עם סכין, אז נחצה את זה לשניים.

קחו את הסכין הכי חדה שלכם, ותנסו לפרוס את זה כמה שיותר דק. זה טעים כשזה דק. קחו כמה חתיכות, שימו במחבת על חום נמוך, ותנו לזה להתבשל לאט לאט עד שזה נהיה חום ופריך וטעים.

זהו. יש לכם בייקון. החיים שלכם טובים. תשמחו. 🙂

נקניק , ,

3 comments


  1. מישל

    וואי נשמע ממש טעים ושווה את הטרחה 🙂

    אתה כותב ממש טוב:)

  2. יובל

    נראה מדהים!
    שתי שאלות:
    1. כמה זמן זה מחזיק?
    2. אפשר להקפיא את זה?
    פשוט, למרות שאנחנו מאוד מחבבים בייקון יהיה לנו קשה להתגבר על נתח כזה תוך כמה ימים…

    • בועז

      שאלות מעולות, הייתי צריך לדבר על זה בפוסט עצמו, נראה לי.
      1. כחודש, במקרר במגירת גבינות בכלי אטום. סודיום ניטריט הוא חומר משמר חזק, וגם המלח עוזר.
      2. זה קופא ממש טוב. יש לי חברים שמעדיפים להקפיא את זה פרוס ולטגן ישר מהמקפיא. אני מעדיף לחלק לרבעים, ולהפשיר רבע כל פעם.

להגיב על מישל לבטל

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *