עוף בשוקולד

הכותרת הזו, עוף בשוקולד, נשמעת טיפה גימיקית. הרי כולם יודעים ששוקולד זה מתוק וקינוח, ומקומו ליד גלידה ועוגה והרחק הרחק מהעוף והבשר. הרשו לי להבטיח לכם שזה לא הקטע. זו פשוט מנה מקסיקנית טעימה, שממש חסרה בארץ. המנה המפורטת בפניכם נקראת בספרדית pollo con mole, ומכילה עוף ברוטב שהטעם הדומיננטי (אבל לא היחיד) בו הוא שוקולד. היא בנויה על המרירות והקרמיות של השוקולד, ומראה שבמטבח המקסיקני, לפחות, לשוקולד יש מקום גם במנות העיקריות.

חומרים:

  • 3 כרעיים של עוף, או 3 נתחי חזה, או 4 נתחי פרגיות.
  • 3 עגבניות בינוניות
  • פלפל אדום אחד
  • בצל גדול אחד
  • פחית פלפלי צ'יפוטלה, או פלפל חריף אחר (אופציונלי)
  • 30 גרם שוקולד מריר
  • חצי ליטר גולדסטאר, או משהו כהה לפחות באותה מידה. (שידרוג: 2 כוסות ציר עוף/בקר)
  • חופן כוסברה (אופציונלי)

לתיבול:

חובה:

  • רבע כפית קינמון
  • רבע כפית ציפורן
  • חצי כפית מלח

מומלץ:

  • חצי כפית כוסברה טחונה
  • רבע כפית כמון
  • רבע כפית אורגנו
  • רבע כפית תימין
  • חצי כפית פלפל אנגלי
  • רבע כפית פלפל שחור גס

הקינמון והציפורן הם אלו שעושים את המנה. שאר התבלינים טעימים, אבל לא הייתי קונה אותם במיוחד. אפשר לשים ממה שיש בבית.

עוד פרט קטן במנה הוא הטעם המעושן העדין שיש לה. נשיג חלק מהטעם ע"י פלפלי הצ'יפוטלה המעושנים, אבל כדי לשפר את הטעם, הדבר הראשון שנעשה הוא לשרוף את קליפת העגבניות. אפשר על הכיריים עם רשת, או עם מכשיר "חצילים על האש", אבל הפעם השתמשתי במבער קרם ברולה.

ניתן למחבת עמוקה להתחמם על הכיריים, ואז נשים שמן ונניח את נתחי העוף שלנו במחבת. נשחים אותם היטב מבחוץ, אך אין צורך שיהיו מבושלים מבפנים.

בינתיים נקצוץ בצל.

כשהעוף מושחם משני צידיו, נוציא אותו ונניח בצד. אם יש המון שמן במחבת (מה שעלול לקרות עם כרעיים או פרגיות) נשפוך חלק ממנו, ונשאיר מספיק לטיגון בצל.

נשים את הבצל במחבת.

נקצוץ את העגבניות והפלפל.

כשהבצל נהיה שקוף, נוסיף את הפלפל והעגבניות.

ניתן לעגבניות ולפלפל 5 דקות להיטגן, ואז נוסיף את הבירה.

והתבלינים.

אם אנחנו אוהבים חריף, נקצוץ את הפלפלים החריפים שלנו. אני מוסיף כחצי פחית צ'יפוטלה, והתוצאה חריפה ביחס לאוכל ישראלי, אבל לא מה שמקסיקני היה מגדיר בתור חריף.

אם אתם לא יודעים איפה למצוא צ'יפוטלה, חלפיניו טוב כמעט באותה מידה. עוד אופציה היא כפית טבסקו צ'יפוטלה. כל כלפל חריף אחר, או אבקת צ'ילי, יתנו למנה את החריפות שלה.

ניתן לרוטב עוד 5 דקות להתבשל, ונשים את התנור על 180 מעלות.

עכשיו הזמן להוסיף את השוקולד.

אלו שאוהבים רוטב חלק וסמיך יעברו על הרוטב עם בלנדר מוט בשלב הזה. אני אוהב חתיכות של דברים ברוטב שלי, אז הוא ישאר יותר דליל ועם חלקי ירקות.

לאחר מכן נעביר את הרוטב לכלי עם מכסה שאפשר לשים בתנור, ונשים את העוף ברוטב. אני משתמש באותה מחבת. אם יש לכם קדרה, זה יותר טוב.

נשים את העוף מכוסה בתנור, ונשאיר אותו שם ל-40 דקות.

עכשיו זמן לדון בנושא הבאמת שנוי במחלוקת פה: כוסברה. לפני שבוע ישבתי עם חברים בג'ק והאפונים, והמלצרית הזהירה אותי, כהרגלן של מלצריות, שיש כוסברה במנה שהזמנתי. חברי הזדעזעו לשמוע אותי מבקש שיהיה יותר כוסברה. לטעמי זה תבלין שלוקח מנה טובה והופך אותה למנה מעולה, בפרט על אוכל מקסיקני. על כן אני ממליץ להגיש את המנה הזו עם כוסברה טריה למעלה. אלו מכם שלא אוהבים כוסברה במיוחד מוזמנים להגיש את המנה בלי העלה הנפלא ולא לדעת מה אתם מפסידים.

עכשיו שבילינו 40 דקות בלדון על כוסברה, אפשר להוציא את המנה ולהגיש אותה.

מומלץ להגיש כחלק מארוחה מקסיקנית עם שעועית, אורז, טורטיות, סלסה וכו.

בתאבון, ויום מגבת שמח.

עיקרית , , ,

עוגיות המבורגר מגניבות

למפגש עוגיות הראשון הבאתי עוגיות המבורגרים. מה זה מפגש עוגיות, אתם שואלים? לפני 5 חודשים הוכרז בבלוג "בצק אלים" על מפגש עוגיות בת"א. בגלל שזה בת"א, התארגן מפגש עוגיות חיפאי ובעקבותיו עוד כמה (למעשה, יש קבוצה שמארגנת מפגשי עוגיות חודשיים. אוכלים עוגיות ופוגשים אנשים חדשים. זה כיף. תבואו). אז כמו שאמרתי, למפגש הראשון בחיפה הבאתי עוגיות בצורת המבורגר.

לאור ביקוש רב להוראות הכנה לעוגיות הנ"ל, הנה מתכון.

חומרים:

לעוגיות:

  • 2.5 כוסות קמח
  • 1.5 כפיות אבקת אפיה
  • חצי כפית מלח
  • 1.5 כוסות סוכר
  • 200 גרם חמאה
  • 2 ביצים
  • כפית תמצית וניל

להמבורגרים:

  • 250 גרם שוקולד
  • 2 כפות גדושות של חמאת בוטנים מלוחה (או חמאת בוטנים רגילה וקצת מלח)
  • חצי כוס קורנפלקס, או מאפה פריך

ל-"עגבניות"

  • בננות מיובשות
  • צבע מאכל אדום

ל-"חסה"

  • שבבי קוקוס
  • צבע מאכל ירוק

להרכבה:

  • כף גדושה של חמאת בוטנים.

עוגיות:

מחממים את התנור ל-180 מעלות.  מערבבים מראש את הקמח, אבקת האפיה והמלח.

לוקחים את החמאה והסוכר.

ומקרימים.

הדרך הקלה להקרים זה עם מיקסר או מעבד מזון, אבל כפי שאתם רואים, אפשר גם עם מזלג צנוע.

מוסיפים את הביצים והוניל.

מערבבים.

מוסיפים את הקמח, אבקת האפיה והמלח, ומערבבים.

לכל עוגיה לוקחים קצת יותר מכף שטוחה של הבצק, מגלגלים בידיים לכדורים, ומניחים על תבנית עם נייר אפיה.

מועכים את הכדורים.

אופים למשך 10-15 דקות, עד שהקצוות משחימים.

נותנים לעוגיות להתקרר במשך 10 דקות על התבנית לפני שמעבירים אותם למקום אחר להתקרר סופית.

המבורגרים:

ממיסים את השוקולד בבאן-מארי.

מוסיפים את חמאת הבוטנים.

ואז את שבבי המאפה.

פורשים נייר אפיה על קרש חיתוך או תבנית אפיה. מניחים  כמות של בערך כף גדושה של התערובת על הנייר אפיה, לכל המבורגר.

בחורף אפשר להשאיר את ההמבורגרים בחוץ להתקשות. בקיץ צריך לשים אותם במקרר.

ה-"ירקות":

הטריק פה הוא לשים את הקוקוס והבננות בשקיות יחד עם צבע מאכל, ולנער.

אם יש לנו צבע מאכל זול שמוכרים בכל סופר (כמו הירוק שלי), פשוט שופכים אותו פנימה יחד עם הקוקוס

ומנערים.

ויש לנו עלי חסה.

אם יש לנו צבע מאכל יקר ומרוכז (כמו האדום שלי), ניקח קצת ממנו ונערבב עם וודקה כדי לקבל צבע דליל יותר.

לאחר מכן נשפוך לשקית עם הבננות, וננער.

ויש לנו עגבניות.

זהו, יש לנו את כל החומרים. אפשר להרכיב את ההמבורגרים.

הרכבה:

נמלא שקית זילוף, או שקית סנביץ', בחמאת בוטנים. נגזור את הקצה.

נבחר לנו 2 עוגיות בערך באותו גודל.

נזלף חמאת בוטנים.

נשים המבורגר.

עוד חמאת בוטנים.

עבגניות.

עוד חמאת בוטנים.

חסה.

חמאת בוטנים על העוגיה השניה.

ונסגור. זהו, יש לנו המבורגר.

העוגיות האלו לא רק נראות טוב. שילוב הטעמים הוא ממש מוצלח. נום.

קינוח , , ,

קארי בצבעים: צהוב

קארי בצבעים: צהוב

הקארי הנפוץ ביותר הוא הקארי ההודי הצהוב. למעשה, באנגליה, "קארי" הוא מילה נרדפת לאוכל הודי. תערובת התבלינים הנמכרת תחת השם "קארי" היא הודית במובהק, אך היא אינה מה שדרוש כדי להכין אוכל הודי. תערובת התבלינים החשובה במטבח ההודי נקראת "גראם מסאלה". משמעות השם היא "תערובת תבלינים חמה", כאשר ב"חמה" הכוונה היא לטעמה העז של התערובת.

גראם מסאלה אינה תערובת קבועה – היא משתנה ממחוז למחוז ומכפר לכפר. התבלינים שכמעט תמיד יימצאו בה הם כמון, זרעי כוסברה, הל, קינמון וציפורן. את תערובת התבלינים האלו אנחנו מכירים בארץ תחת השם "בהרט" (אם כי גם זה שם לתערובת המשתנה ממקום למקום). הנה מתכון לדוגמא לבהרט עיראקי שיכול בכיף לשמש בתור גראם מסאלה (אם מחלקים את הכמויות ב-100).

החומרים שלי (רשימה אמיתית בהמשך):

ישנן שתי דרכים להפוך את כל התבלינים לגראם מסאלה. אני אדגים איך להכין את התערובת באמצעות עלי ומכתש. שיטה זו נועדה לשחרר את כל הטעם האצור בתבלינים, שזה דבר טוב אם אנחנו מתוכוונים להשתמש בהם מיד, אבל כל הטעם יתנדף תוך יומיים-שלושה. כשרוצים גראם מסאלה לשימוש עתידי, נטחן את כל התבלינים שלנו, כמו שהם, במטחנת תבלינים (או מטחנת קפה). כשנרצה להשתמש בתערובת, נניח אותה על מחבת יבשה וחמה ונקלה אותה במשך 30 שניות.

הבה נתחיל להכין. החומרים:

  • כפית זרעי כמון
  • כפית זרעי כוסברה
  • כפית פלפל שחור שלם
  • כ-10 תרמילי הל
  • כ-10 מסמרי ציפורן
  • כ-10 גרגירי פלפל אנגלי
  • חצי מקל קינמון
  • קמצוץ קטן* של זרעי חרדל
  • קומץ עלי קארי**

* חשוב מאוד להזהר עם כמות החרדל. יש לו טעם מאוד חזק אחרי טחינה, וכפית ממנו מספיקה כדי להרוס לחלוטין את התערובת. יש להשתמש בקמצוץ קטן בלבד.

** הקשר בין שם העלים לבין שם התבשיל מקרי לחלוטין.

לפני שנתחיל לכתוש תבלינים, ראשית עלינו לקלות אותם. אבל לפני זה, ישנם שלושה תבלינים בעייתיים. הקינמון בא במקל עגול שרובו לא יתחמם, ועל כן נרסק אותו לחתיכות קטנות. ההל עטוף בתרמילים, ועל כן נקלף אותו. עלי הקארי אינם צריכים להקלות, ולכן נשים אותם ישירות במכתש.

נשים את כל התבלינים (מלבד העלים) יחדיו על מחבת חמה. נדאג לערבב כל הזמן, כדי ששום דבר לא ישאר באותו מקום וישרף.

כשיעלה מהמחבת ריח קלוי, נעביר את התבלינים לקערה. לאחר מכן נשפוך בערך רבע מהתבלינים למכתש ונטחן אותם לאבקה. נחזור על התהליך שוב ושוב עד שכל התבלינים יטחנו.

זהו, יש לנו גראם מסאלה.

אבל רגע, יש לנו תערובת תבלינים שאינה צהובה ושמה אינה קארי? כותרת הפוסט הבטיחה קארי צהוב! לשם כך יש לנו את המתכון הבא:

עוף טיקה מסאלה

עוף טיקה מסאלה הוא כנראה הקארי המוכר בעולם. למרות שאינו באמת הודי, אלא בן כלאיים שנוצר באנגליה, הוא בהחלט ברוח האוכל ההודי, אך הוא משתמש בחומרים שחלקם אינם הודים במיוחד. בנוסף, הוא ממש ממש טעים. הוא מורכב מעוף טיקה, עוף שהושרה במרינדה ואז נצלה, ומרוטב קרמי כתמתם-צהבהב.

וויקיפדיה טוענת שבסקר מתכוני עוף טיקה מסאלה במסעדות ברחבי אנגליה, הרכיב היחיד שהיה משותף לכולם היה עוף. המתכון שאני מביא הוא מאוד בסיסי, ויש בו המון מקום להתגמשות, שיפורים, והתאמה לטעם אישי. המתכון ידגים שתיים מהדרכים הנפוצות להשתמש בגראם מסאלה: בתור רכיב במרינדה ובתור תיבול בסוף הבישול.

רכיבים לעוף טיקה:

  • 1 ק"ג עוף (חזה או פרגיות), בחתיכות גדולות.
  • 1 פלפל אדום
  • חבילה של כורכום טרי, 2-3 שורשי כורכום מיובש שלם, או כף אבקת כורכום (הסבר על כל זה בהמשך)
  • כף וחצי של גראם מסאלה.
  • גביע יוגורט

נפרוס את הפלפל לרצועות.

נסדר את הרצועות על תבנית ונכניס לתנור או טוסטר אובן. נאפה אותן במשך 45 דקות בחום של 180 מעלות (שימו עין על הרצועות במהלך האפייה, שלא ישרפו).

לאחר מכן נזרוק אותן למכתש יחד עם קצת מלח גס.

נכתוש עד שהפלפלים נהיים נוזליים מדי ולא נטחנים יותר, ואז נוסיף את הגראם מסאלה, שתספק לנו חיכוך נוסף. נטחן את התערובת לעיסה אחידה. לחליפין, נשים אותם בבלנדר (שלא היה לי כוח להוציא רק בשביל זה), ונקבל תוצאה זהה.

ועכשיו – מילה לגבי כורכום. את הכורכום ניתן להשיג בארץ במספר צורות:

הנפוצה ביותר, מימין, היא אבקת כורכום טחון שקונים בסופר. האבקה מתחמצנת ומפתחת טעמי לוואי מהר מאוד, ואז מקבלים אוכל עם טעם של יותר מידי כורכום. אני ממליץ להמנע מהאופציה במידת האפשר.

האופציה משמאל היא כורכום מיובש שלם. היא דורשת קצת עבודה, אבל שווה את זה.

הכורכום היבש הוא מעט מאתגר. הוא קשה כמו חתיכת עץ, ולטחון אותו בעלי ומכתש דורש קצת עבודת שרירים. בנוסף, הוא קשה מדי (לפחות בהתחלה) מכדי שארגיש בנוח לשים אותו במטחנת קפה, שכן סביר מאוד להניח שהוא יפגע בלהב. עם זאת, כל אלו עדיפים על טעמי לוואי במנה, אז הבה נכתוש.

כדי לכתוש כורכום שלם, צריך פשוט להכות בו הרבה. לא צריך יותר מדי כוח, אבל כן צריך את הסבלנות הדרושה כדי להכות במשהו חמש דקות ברציפות. הנה השלבים אותם עובר כורכום נטחן:

החל מהקו הירוק כנראה שאפשר לעבור למטחנת תבלינים/קפה. החל מהקו האדום עוברים מלכתוש את הכורכום ללטחון אותו, וכאן נכנסת עבודת השרירים לתמונה.

נשים את העוף בכלי להשרייה ונוסיף את תערובת הפלפל, הכורכום, היוגורט והגראם מסאלה.

נכסה ונכניס למקרר ליום.

ביום למחרת נוצא את העוף מהמקרר ונפרוס לחתיכות.

נטגן את חתיכות העוף על מחבת גריל

נערבב עם הרוטב:

חומרים לרוטב טיקה מסאלה:

  • אבקת קארי, אותה נכין מכורכום, זרעי כוסברה, זרעי כמון וח'ילבה.
  • בצל בינוני אחד
  • 2 עגבניות
  • חופן אגוזי קשיו
  • גראם מסאלה

נחתוך ונשחים את הבצל.

בינתיים נחתוך את העגבניה. מי שרוצה יכול לקלף אותה, אבל אני משאיר את הקליפה.

נטחן את החומרים לאבקת קארי.

אני מעדיף לטחון אותם גס במקרה הזה.

נוסיף את העגבניה והאבקה למחבת עם הבצל המושחם.

נוסיף רבע כוס מים רותחים ונבשל את הרוטב במשך כ-20 דקות.

בינתיים, נטחן את אגוזי הקשיו לחמאת קשיו: פשוט נניח אותם במכתש,

ונכה בהם עד שיהפכו לגוש קשה.

נוסיף את חמאת הקשיו לרוטב, ונערבב עד שרוב הגושים יעלמו.

נוסיף את הגראם מסאלה.

ניתן לרוטב עוד 3 דקות להתבשל, והוא מוכן.

נגיש את העוף עם הרוטב על אורז (בסמטי, אם אפשר).

בתאבון.

 

עיקרית , ,

קארי בצבעים: ירוק

קארי הוא שם שמעורר אסוציאציות של תבשיל מהמזרח הרחוק, עם ריח חזק וטעם עשיר. המילה קארי היא אנגלית במקור, מילה שהודבקה לכל תבשיל מקומי בעל טעם מוזר בכל מקום אליו הגיעה האימפריה הבריטית. אחד המקומות האלו הוא תאילנד, וממנו הגיע התבשיל המכונה לרוב קארי ירוק.

כמעט כל מתכון לקארי ירוק מניח שיש לכם מחית קארי ירוק. בימינו, ניתן להשיג אותה בארץ בקלות, אבל היא הרבה יותר טעימה אם מכינים אותה לבד. הדרך המוצלחת ביותר להכין אותה היא באמצעות עלי ומכתש, אבל אתם יכולים לטחון את התבלינים היבשים במטחנת קפה, את הטריים בבלנדר, ועדיין לקבל תוצאה סבירה. טיפים לבלנדר ינתנו בסוף.

הבה נכין מחית קארי ירוק.

חומרים:

  • כפית זרעי כמון
  • כפית זרעי כוסברה
  • כפית פלפל שחור שלם
  • חבילת כוסברה
  • גבעול צעיר של למון גראס
  • בצל ירוק
  • אצבע גלנגל (ניתן להחליף בג'ינג'ר)
  • פלפל חריף ירוק
  • 2 בצלי שאלוט
  • 2 שיני שום
  • רבע לימון (אפשר לשדרג לליים או עלי קאפיר-ליים טריים)
  • כפית מחית שרימפס (אפשר להחליף ב-3 שרימפסים)

נניח במחבת חמה את הכמון, הכוסברה, והפלפל השחור. ננער את המחבת פעם ב-5 שניות.

נמשיך לחמם עד שיעלה ריח קלוי מן המחבת – זה יקח בערך 30 שנית. בסימן הראשון לעשן, חייבים להוריד את המחבת מהאש מייד. נשפוך את הרכיבים למכתש, ונכתוש אותם.

לכאורה, גבעול אחד של למון גראס זה ממש מעט, במיוחד כשהוא כזה קטן. למעשה, למון גראס הוא אחד התבלינים שככל שמכים אותו יותר, נקבל ממנו יותר טעם. זה עושה אותו תבלין מצויין לעלי ומכתש.

נחתוך מהעלה שלנו את הקצוות, ונשאיר רק את האמצע והחלק התחתון הרך. נקצוץ אותו דק – ללמון גראס יש סיבים לאורכו שלא ישברו בכתישה, ולכן חשוב לחתוך אותו מראש לחתיכות קטנות.נניח את הלמון גראס בתחתית המכתש ונכה בו עם העלי עד שיהפוך לעיסה. לאחר מכן נערבב אותו עם שאר התבלינים.

מהכוסברה, אנחנו צריכים רק את הגבעולים. מפתיע, היות ובדרך כלל משתמשים בעלים. נסיר את הקצוות של הגבעולים (הם בדרך כלל במצב די רע), ואז נקצוץ מתחתית הגבעולים כלפי מעלה, עד שנגיע לבערך שליש מגובהם. זה בסדר אם יהיו לנו קצת עלים בתערובת, אבל אלו הגבעולים שבאמת מעניינים אותנו.

שוב, נזרוק הכל למכתש ונכה בגבעולים עד לקבלת עיסה, ולאחר מכן נערבב עם שאר התבלינים. נקבל עיסה ירוקה סמיכה.

כמו עם הלמון גראס, אנחנו צריכים ממש מעט בצל ירוק. ספציפית, את החלק התחתון הרך.

גם אותו נקצוץ, נזרוק פנימה, נכה בו עד שיהיה עיסה ונערבב.

הרכיב הבא הוא גלנגל, שהוא כמו ג'ינג'ר, רק עם טעם יחודי ושונה. ניתן להשיג אותו בימינו בסופרים רגילים, אבל אם אין לכם, אז גם ג'ינג'ר יעבוד. נקלף (עם כפית) ונקצוץ דק את הגלנגל, נזרוק למכתש, נכה בו ונערבב.

כעת הגיע תורו של הפלפל החריף. הפלפלים החריפים הירוקים הארוכים בארץ אינם חריפים במיוחד – הפלפל שאתם רואים פה לא היה חזק מספיק כדי שארגיש חריפות כלשהי, אבל יש לו טעם והוא בהחלט הוסיף לתוצאה. אם אתם רוצים תבשיל חריף, ניתן תמיד להשתמש בפלפל חריף יותר.

נחתוך את הפלפל לשניים ונוציא את הזרעים, נקצוץ אותו, נזרוק למכתש ונכתוש.

את בצלצלי השאלוט נקצוץ כמו בצל רגיל, נזרוק למכתש ונכתוש.

קארי ירוק נוטה להכיל חמיצות קלה. את החמיצות הזאת משיגים באופן מסורתי מעלי קאפיר ליים טריים. מעולם לא נתקלתי בכאלו בארץ, אבל אם יש לכם, אז מסירים את הגבעול המרכזי, קוצצים וכותשים. תחליף טוב הוא מיץ מחצי ליים. תחליף קצת פחות טוב, וזה שאני השתמשתי בו, הוא רבע לימון. פשוט נסחוט אותו פנימה (ונוציא את הגרעינים).

הרכיב האחרון הוא זה שנוטה להיות בעייתי: כפית מחית שרימפס. קשה להשיג מחית שרימפס בארץ, ובפרט מחית שרימפס תאילנדית. אני השתמשתי במחית שרימפס פיליפינית. אפשר לקחת 3 שרימפס, לקצוץ אותם היטב, ולהוסיף לתבשיל שנכין, יחד עם הקארי. אם אתם רוצים גרסא צמחונית או כשרה, כף רוטב סויה יכולה לשמש תחליף.

זהו, יש לנו מחית קארי ירוק – אנחנו יכולים להשתמש בה בכל מתכון שדורש מחית קארי ירוק. מעבר לכך, רוב המתכונים האלו דורשים תבלינים שכבר שמנו בקארי. הסיבה לכך היא שבקארי ירוק תעשייתי הטעמים האלו נוטים ללכת לאיבוד. אנחנו יכולים בבטחה לא להוסיף את התבלינים הנ"ל.

דוגמא למתכון: דג בקארי ירוק.

חומרים:

  • קילו – קילו וחצי דג לבן
  • קארי ירוק
  • פחית חלב קוקוס

נפרוס את הדג לפרוסות עבות. נפזר עליו מלח, ונניח אותו במחבת עם שמן זית. נטגן במשך 5 דקות.

לאחר מכן, נוסיף את הקארי הירוק, נערבב, וניתן לדג להתבשל עוד 5 דקות. בשלב הזה יהיה ריח נפלא במטבח.

נשפוך פנימה את חלב הקוקוס. נוסיף עוד מלח, לפי הטעם. ניתן לתבשיל עוד כ10 דקות, עד שהדג מבושל לחלוטין.

זהו. כשיש מחית קארי איכותית, לא צריך יותר מזה בשביל טעם עשיר ומורכב, וריח נפלא ומעורר תאבון.

בתאבון

טיפים לבלנדר:

אם יש לכם עלי ומכתש כלשהם, אפילו כאלה פשוטים מעץ, עדיף לכתוש בהם את הלמון-גראס יחד עם קצת מלח גס, ורק אז להעביר אותו לבלנדר עם שאר החומרים.

אתם עדיין צריכים לקלות את התבלינים היבשים לפני שאתם שמים אותם במטחנת קפה.

 

תיבול , , , ,

צ'ילי למתחיל ולמתקדם

צ'ילי, בבסיסו, הוא תבשיל עם בשר, עגבניות ושעועית. ניתן להכין אותו מרסק עגבניות, שעועית משומרת ועוף קפוא, או מעגבניות קלופות, שעועית שהושרתה לילה ובושלה במשך שעתיים ובשר טחון איכותי (או נתחי בשר, אם בא לכם, אבל אני יותר אוהב בשר טחון בצ'ילי). אני הולך להציג דרך יחסית מורכבת, אבל אציין לאורך הדרך גם איך ניתן לפשט אותה, היות ומדובר, כעקרון, בתבשיל פשוט וקל.

אם יש לכם בשר טוב, עגבניות טובות וחוש טעם פולני, אתם אתם יכולים לוותר על התיבול. אני אוהב תבלינים, והמון מהם. הנה חלק מהתבלינים שאפשר לשים במנה:

ניתן להוסיף את התבלינים היבשים שלמים, אבל לרוב עדיף לטחון אותם במטחנה או מכתש ועלי, או לחליפין לקנות את הגרסאות הטחונות מראש. אפשר להוסיף בערך כפית של כל יבש. לגבי כמויות התבלינים הטריים, נסבר בהמשך.

נתחיל, אם כך, לבשל.

חומרים, הדרך הקשה:

  • 1 קילו עגבניות
  • כוס שעועית שהושרתה לילה ובושלה במשך שעתיים.
  • 1 בצל גדול
  • בערך 500 גרם בשר טחון או 750 גרם  נתחי בשר
  • חריף כלשהו (אופציונלי)
  • תבלינים

חומרים, הדרך הקלה:

  • פחית עגבניות מרוסקות ו-250 גרם רסק עגבניות
  • פחית שעועית.
  • 1 בצל גדול
  • בערך 500 גרם בשר טחון או 750 גרם  נתחי בשר
  • חריף כלשהו (אופציונלי)
  • תבלינים

אלו מכם שהולכים בדרך הקלה, אפשר לדלג על הקטע הבא.

אם אתם משתמשים בעגבניות טריות, הדבר הראשון שצריך לעשית איתן זה לקלף אותן. כדי לקלף עגבניה תחילה נחתוך איקס על ראשה.

לאחר מכן נזרוק אותה למים רותחים לדקה.

ואז נוציא אותה ונשטוף אותה מים קרים. לאחר מכן היא תתקלף בקלות החל מהאיקס שחתכנו.

לאחר שקילפנו את כל העגבניות (טיפ: לא חייבים לזרוק אותן למים הרותחים אחת-אחת), נקצוץ את הבצל. לאחר מכן נטגן את הבצל עם מעט שמן, בסיר בו אנחנו מתכוונים להכין את הצ'ילי.

אם אנחנו שמים כוסברה, זו הזדמנות טובה לשטוף ולקצוץ את הכוסברה.

לאחר כ-5 דקות של טיגון נזרוק פנימה את הכוסברה (אם משתמשים בה) ואת התבלינים היבשים שלנו.

לאחר עוד 5 דקות, נזרוק פנימה את הבשר. אם יש לנו נתחי בשר, מומץ להשחים אותם מראש במחבת, ולזרוק אותם פנימה. בשר טחון יזרק פנימה נא ויבושל עם התבלינים.

נמתין עד שהבשר ישחים.

נוסיף את העגבניות (או הרסק) ואת השעועית.

נ

התוספת תוריד משמעותית את טמפרטורת התבשיל. עד שהוא יתחמם חזרה, יש לנו זמן. ננצל אותו לקצוץ את החריף. אני משתמש במקרה הזה בצ'יפוטלה, אבל כמעט כל חריף עובד: פלפלים חריפים, פירורי קאיין, רוטב חריף ואפילו סחוג.

בנוסף, נכין את התבלינים הטריים שלנו. נרצה בערך חופן עלי אורגנו, צרור קטן של תימין, ושן שום גדולה אחת, או שניים קטנות. בסופו של דבר, איכות התבלינים עצמם משתנה כל-כך שדיוק במידות לא באמת משנה.

את האורגנו והשום נקצוץ, ואת התימין נשאיר כמו שהוא. ניתן להסיר את העלים מהתימין ולהכניס רק אותם, אבל הגבעולים של התימין קלים להוצאה מהתבשיל, ולכן אני מכניס אותם שלמים. נזרוק את התבלינים פנימה ונערבב.

לאחר שהתבשיל יתחיל לבעבע, ננמיך את האש ונכסה. העגבניות הטריות ידרשו שעתיים של בישול איטי עד שהן תתפרקנה. זמן הבישול האופטימאלי הוא שלוש שעות, אבל אפשר משעה פחות עד שעתיים יותר. אם השתמשנו ברסק עגבניות צריך רק חצי שעה, והתבשיל מוכן, אבל התבשיל משתפר עם זמן בישול, ולכן שווה להשאיר אותו שלוש שעות. צריך לבדוק את התבשיל פעם בשעה, ולהוסיף רבע כוס מים ולערבב אם אין נוזלים נראים לעין. לאחר הבישול הצ'ילי יהיה הרבה יותר אחיד.

זהו. יש לנו צ'ילי. אבל יש עוד שיפור אחד קטן:

קקאו. נוסיף כף קקאו לצ'ילי, נערבב היטב וניתן לו עוד 10 דקות בישול. הוא יהפוך להיות הרבה יותר כהה. הקקאו משלים את הטעם של השעועית והעגבניות בצורה מאוד מפתיעה. הוא גם הופך את התבשיל לסמיך יותר.

מומלץ להגיש על אורז.

בתאבון.

 

עיקרית , , ,

יש לנו עמוד פייסבוק

האח הידד

http://www.facebook.com/pages/Haz-nom/113683098718985

כללי

סלסה מעושנת

מכירים את זה שמגיעים לסופר, והעגבניות יפות ובשלות וממש מחייכות אליך (לפעמים במובן הרבה יותר מידי מילולי)?

למעט העגבניה עם האף שנסדקה בצורה משעשעת בדרך הביתה, כל העגבניות היו מושלמות, יפות ואדומות. אף טיפה של ריטוש לא עבר על התמונה לעיל, הן באמת כאלו אדומות. המתכון הבא הוא משהו טוב לעשות כשיש עגבניות מוצלחות. בגלל שסלסה היא ברובה עגבניות, הדבר העיקרי שעושה סלסה טובה זה עגבניות טובות.

מה שמיחד את המתכון הנוכחי הוא הטעם המעושן. אנו ניצור אותו בשני אמצעים. קודם כל, נחרוך את קליפות העגבניות, כמו בסלט חצילים על האש. בנוסף, נוסיף פלפל צ'יפוטלה מעושן לסלסה. פלפל צ'יפוטלה הוא פלפל חלפיניו מעושן ומשומר. לצורך המתכון ניתן להשיג כמה וריאציות שלו:

הסוג הטוב ביותר (מימין) הוא פלפלים משומרים ברוטב אדובו. זה יתן לכם הכי הרבה טעם, ואת הטעם הכי טוב. לפעמים ניתן גם למצוא מחית צ'יפוטלה, שפחות מרוכזת. אם אין אף אחד מאלו, כמעט בכל סופר ניתן למצוא טבסקו צ'יפוטלה (משמאל). הוא יעשה את העבודה. אופציה אחרונה, אם אפשר לוותר על חלק מהטעם המעושן, הוא פלפלים רגילים. אני ממליץ על פלפלי חלפיניו.

חומרים:

  • 1.5 קילו עגבניות
  • 1 חבילה כוסברה
  • 2 בצלים גדולים
  • צ'יפוטלה, או פלפן חריף אחר.
  • רבע כוס שמן זית (ועוד קצת לטיגון)
  • מלח לפי הטעם

תחילה נחרוך את העגבניות. לאחרונה ראיתי מכשיר "חצילים על האש" שמאפשר לחרוך חצילים באופן קל ונוח יחסית, וגם עגבניות. אם יש יש לכם אחד, זו הזדמנות מעולה להשתמש בו. אם לא, נניח רשת על הכיריים, נניח את העגבניות על הרשת, וניתן להן להצלות.

כשהעגבניות תישרפנה בצד אחד, נהפוך אותן.

נמשיך עד שהן יהיו שרופות על 3/4 משטח פניהן, בערך. לאחר מכן נניח אותן בקערה, ונשים אותן בצד.

נקצוץ את הבצל לריבועים באופן הבא:

1. חותכים במקביל למישור מספר חתכים לכוון השורש בלי להגיע לשורש. 2. חותכים מהשורש לקצה בלי להגיע לשורש. 3. קוצצים את הבצל.

ונטגן אותו על חום נמוך.

במקביל נקצוץ את הכוסבה.

ואת העגבניות.

נכין את הצ'יפוטלה. אם יש לכם מחית או טבסקו, אין יותר מידי מה להכין. אם יש לכם צ'יפוטלה משומרים או פלפלים חריפים אחרים, נקצוץ אותם דק, ונוסיף אותם. אני מוסיף בערך 3 פלפלים, ויוצא חריף מספיק להרגיש אבל לא מספיק כדי שיכאב. בשבילי. אם יש לכם אנשים שבקושי מתמודדים עם חריף, שימו אחד. אם יש לכם קהל אוהב חריף, שימו את כל הפחית. לגבי הטבסקו, הוא לא חריף במיוחד. תנסו להוסיף חצי בקבוק. אם לא חריף מספיק, תוסיפו בשלב הבלנדר (למטה) את החצי השני, ואולי קצת טבסקו רגיל, או רוטב חריף יותר.

הפלפלים השלמים נראים ככה:

נקצוץ אותם דק

נוסיף הכל לסיר,

ונערבב.

ניתן לסלסה חצי שעה להתבשל, כשהיא מכוסה, על אש נמוכה. לאחר מכן נכבה את האש וניתן לה 15 דקות להתקרר קצת. בינתיים נוציא את הבלנדר, בלנדר המוט או מעבד המזון שלנו. נשים בו את הסלסה ואת שמן הזית ונטחן.

נוסיף מלח לפי הטעם. תזכרו שסביר להניח שתאכלו את הסלסה על משהו מלוח, ולכן אסור להמליח את הסלסה יתר על המידה. ניתן לסלסה הטחונה עוד 20 דקות של בישול, כשהיא מכוסה, על אש נמוכה.

 

לאחר מכן נרצה לתת לה לפחות חצי שעה להתקרר לפני שנגיש.

מומלץ להגיש עם טורטיה צ'יפס (משום מה כולם קוראים להם נאצ'וס בארץ).

בתאבון.

נ.ב. הטורטיה צ'יפס של שופרסל הם ממש כמו אלו בקליפורניה. אין לי מושג איך זה קרה, אבל אני לא מתלונן. הם הסוג שאני ממליץ עליו.

 

 

 

רוטב , , ,

איולי ביתי

מכירים את זה שאתם חושבים על תחפושת מקורית לפורים, ואז מגיעים למסיבה ומגלים שחצי מהנוכחים, כמוכם, התחפשו לחתול של שרדינגר (והתנצלות למי שקורא את הבלוג ואינו חנון P: )? אז מסתבר שאני לא היחיד שחשב על מיונז ביתי השבוע. עם זאת, אני מוסיף שום, ולכן זכאי לקרוא לתוצר שלי "איולי".

אני הולך להכין את האיולי בעלי ומכתש. זה מארבע סיבות:

  1. מכניסים פחות אוויר לתערובת, ומקבלים תוצאה יותר סמיכה.
  2. העלי גורם להתחלבות יותר מהירה מאשר מטרפה, ולכן ההכנה מהירה יותר.
  3. נוכל לכתוש את התבלינים והשום בעלי ומכתש, ולקבל יותר טעם.
  4. אם יש מכתש גדול מספיק, אפשר לערבב בתוכו, ובניגוד לקערה הוא כבד ויציב ולא יתחיל לזוז ולהסתובב.

אז, מה צריך בשביל להכין איולי?

התבלין והחרדל אינם חובה, אבל הם מומלצים בחום. אפשר להשתמש בכמעט כל תבלין. הקלאסי הוא כמובן בזיליקום, אבל גם טימין, טרגון, עירית וכמובן זעתר נפלאים ומוסיפים המון טעם וחיים למנה.

במרכז שן השום, ישנו התחלת שורש. הוא מה שגורם לריח של השום לעלות חזרה, ולמען שלום הסועדים נסיר אותו.

נשים חצי שן שום, את התבלין והמלח הגס במכתש.

לאחר שנכתוש אות התבלינים, נערבב אותם עם כף חרדל. אם יש לנו חרדל עם גרגרים שלמים, ננסה למחוץ אותם ולקבל עוד טעם ומרקם.

השבוע יש לי מכתש קטן, אבל זה בסדר, כי בפועל החל משלב זה צריך רק את העלי כאמצעי בחישה.  אם יש לכם מכתש גדול, אפשר להמשיך איתו. אחרת בשלב הזה לעבור לקערה. נשים בה את התבלינים והחרדל, יחד עם חלמון הביצה ושתי כפיות מיץ לימון.

.

נתחיל לערבב עם העלי, עד שנקבל תערובת סמיכה, ולאט לאט נזליף פנימה שמן זית. אם אין לכם בקבוק עם מזלף צר, אפשר לשים שמן זית בקערה נוספת בצד ולהכניס אותו עם כפית, לאט לאט. התערובת תתחיל להיות סמיכה ולצבור נפח.

כמות שמן הזית היא בין רבע לחצי כוס, כתלות בכמה אתם רוצים שיהיה סמיך, ובכמה טעם של שמן זית אתם חפצים. אם לשמן זית שלכם יש טעם חזק מידי, הוא עלול להאפיל על השאר. במקרה כזה אפשר לעבור באמצע לשמן קנולה. הדרך הכי טובה לדעת: תטעמו.

הטעמים נספגים הכי טוב אחרי שעתיים-שלוש לפחות במקרר. לאחר מכן, הרוטב מוכן להגשה.

בתאבון.

רוטב , , , ,

פסטו בעלי ומכתש

אחד הדברים הכי טעימים על פסטה זה פסטו. פסטו הוא מחית בזיליקום עם פרמז'ן, שום, צנוברים ושמן זית. אין פה תהליכים מיוחדים, פשוט מערבבים יחד הכל לתערובת האחידה ביותר שאנחנו יכולים.

בגלל שפסטו הוא כזה פשוט, הוא מאוד מושפע מאיכות החומרים שבו, במיוחד הבזיליקום והפרמז'ן. הבזיליקום הכי טוב הוא כמובן זה שמגדלים. בגלל שרובנו לא מגדלים בזיליקום, מומלץ למצוא מקום שמוכר בזיליקום טרי. אם אין ברירה, הבזיליקום של שופרסל בדרך כלל עובד. מצד שני, כל בזיליקם שקניתי עד כה ברמי לוי היה מריר להחריד ופסטו שהוכן ממנו יצא בלתי אכיל. ראו הוזהרתם. חשוב לוודא שיש לכם זן שמתאים לפסטו, כמובן. רוב הסוגים מתאימים, אבל אם תנסו להכין פסטו מבזיליקום תאילנדי, תהיה לכם תוצאה טיפה מוזרה.

לפרמז'ן אני ממליץ ללכת לטיב טעם או חנות אחרת שמוכרת גבינות איכותיות, ולקנות פרמז'נו רג'יאנו. השם "פרמז'נו רג'יאנו" הוא מותג אירופאי מוגן, שמשמעו שהפרמז'ן בא מפארמה, איטליה, ושהוכן בצורה מאוד ספציפית. באופן כללי לגבינות ישראליות כשרות נוטה להיות פחות טעם מאשר גבינות מחו"ל. הסיבה לכך נעוצה בחומר שהופך חלב לגבינה: רנט. בגבינות מחו"ל משתמשים ברנט מן החי, שמנקודת מבט כשרותית נחשב בשרי. בגלל ששמים אותו בחלב כדי לקבל גבינה, התוצאה אינה כשרה (וגם לא צמחונית, אגב). בארץ משתמשים במקום זה בדמוי-רנט מן הצומח (או מחיידקים מהונדסים גנטית). לגבינה יש טעם משמעותית פחות חד. עבור גבינות שאמורות להיות חדות, כמו הפרמז'ן שלנו, זה חשוב.

כעת לאחר שבחרנו רכיבים, הבה נתחיל להכין פסטו.

חומרים:

  • 3 כוסות עלי בזיליקום
  • 70 גרם צנוברים
  • 2 שיני שום
  • רבע כוס שמן זית
  • 100 גרם פרמז'נו רג'יאנו, או 200 גרם פרמז'ן ישראלי

החומרים פה אינם קנוניים בשום צורה. לא רוצים פסטו כבד ועשיר? תמעיטו בשמן זית ופרמז'ן. רוצים פסטו יותר סמיך? תחליפו חלק משמן הזית בצנוברים. השום, במיוחד, הוא עניין של טעם. אני אוהב המון שום. יש אנשים שמעדיפים פחות. כדי להקל על התיקונים, מה שאנחנו הולכים לעשות זה להכין את הפסטו במנות קטנות, ואז אפשר כל פעם לטעום קצת ולהחליט לאיזה כיוון רוצים לתקן.

הדרך הפשוטה להכין פסטו היא לשים את כל החומרים המצויינים לעיל בבלנדר או מעבד מזון ולהדליק אותו למשך כמה דקות. התוצאה תהיה טעימה. עם זאת, הפוסט הזה עוסק באיך ניתן להוציא פסטו ברמה אחת יותר טובה.

למה עלי ומכתש? בעוד שבלנדר או מעבד מזון קוצצים הכל מאוד מאוד דק, עלי ומכתש הופכים את החומרים לעיסה, ובכך הם סוחטים מהם את כל הטעם. בנוסף, במקרה של הצנוברים הם משמעותית משנים את טעם התוצר. תחשבו על ההבדל בין בוטנים קצוצים דק לבין חמאת בוטנים.

נתחיל מלשים מלח גס במכתש. המלח הגס יתן לנו חיכוך ויעזור לנו לכתוש את הבזיליקום.

לאחר מכן נשים עלי בזיליקום, לא דחוסים, שמגיעים עד שפת המכתש. אצלי זה היה בערך רבע מהבזיליקום. צריך להעריך כמה מהבזיליקום שמנו, ולחלק את שאר החומרים בהתאם.

נתחיל לכתוש את הבזיליקום בתנועה סיבובית. הרעיון הוא שהבזיליקום יתפס בין העלי הנע לדפנת המכתש וכך ימעך. לאחר בערך 5-10 דקות אמורה להיות לכם עיסה אחידה.

נקצוץ את השום, ואז עם העלי נפנה את התחתית של המכתש. נניח את השום בתחתית הפנויה, נכתוש אותו (גם על ידי תנועה סיבובית) ולבסוף נערבב אותו עם הבזיליקום.

הצנוברים צריכים להיות קצת קלויים לפני שנשים אותם בפסטו. נחמם מחבת, ונשים את הצנוברים לבערך 30 שניות. הקליה הקצרה תיתן לנו טעם פחות מודגש של צנוברים ומרקם יותר קרמי.

שוב נפנה את תחתית המכתש, נשים את הצנוברים, נכתוש אותם, ונערבב פנימה את הבזיליקום. ושוב, עם הפרמז'ן. לבסוף נוסיף שמן זית, ונקבל את התוצר הסופי שלנו: פסטו בעל צבע ירוק עשיר. נעביר אותו לכלי הגשה או למקרר אם אנחנו מתכוונים להגיש אותו מאוחר יותר.

.

נחזור על התהליך עוד כמה פעמים, עד שהפכנו את כל הבזיליקום לפסטו. מומלץ בכל שלב לערבב את כל הפסטו שהוכן עד כה יחד,  לטעום, ואם רוצים טעם טיפה שונה, להתאים רכיבים (מקרה נפוץ הוא שהשום חזק מדי).

לבסוף נגיש אותו על הפסטה הטריה משבוע שעבר (אם הצלחתם לא לאכול אותו עם כפית).

בתיאבון.

 

עדכון: אנשים שאלו איך משתמשים בעלי ומכתש. הנה ווידאו של ג'יימי אוליבר מדגים שימוש נכון


 

רוטב , , ,

פסטה ביתית טובה

מידי פעם, במסעדה טובה, זוכים לטעום פסטה באמת איכותית. פסטה עם מרקם טוב וטעם שעומד בפני עצמו. פסטה שפשוט כיף לאכול. השבוע נכין פסטה כזו בדיוק. כל מה שצריך זה קצת זמן, מכונת פסטה, וקמח פסטה טוב.

קמח פסטה הוא רכיב מאוד חשוב. יצא לי עד כה להתקל בשני סוגי קמח פסטה בארץ:

מימין, קמח הפסטה של שטיבל. משמאל, מותג אקראי של קמח פסטה מיובא מחיטת דורום. הקמח של שטיבל טחון בצורה מתאימה לפסטה, עשוי מחיטה קשה, ונותן פסטה סבירה. קמח הדורום נותן פסטה יותר טובה. בנוסף, היות ואנו מורגלים לפסטה מחיטת דורום, התוצר מרגיש יותר "נכון". בדרך כלל לא מכינים פסטה ביתית בשביל אירוע יומיומי, ולכן לטעמי שווה להשקיע וללכת לחנות בישול לקנות קמח דורום.

בהתעלמות בוטה מעצתי הקודמת, אני השתמשתי בקמח של שטיבל, כי זה מה שהיה נגיש היום. כל קמח פסטה, כולל זה של שטיבל, הוא משמעותית יותר גס וקשה מאשר קמח רגיל. בתמונה ניתן לראות את הגרגרים הגדולים של קמח הפסטה, ליד האבקה הדקה של כקמח רגיל.

הבה נתחיל לבשל.

ציוד דרוש:

  • מכונת פסטה
  • מתקן ליבוש פסטה, יתרון, אבל ממש לא חובה.

חומרים:

  • 100 גרם קמח פסטה
  • ביצה בינונית
  • 1/4 כפית מלח

מכפילים את הכמויות במספר האנשים שרוצים להאכיל, ואולי עוד קצת אם הם ממש רעבים. אם יש לכם ביצים גדולות במקום בינוניות, אפשר להוסיף עוד קצת קמח. אני הכנתי עם 7 ביצים גדולות ו-800 גרם קמח.

הדרך הפשוטה להכין את הבצק זה לזרוק את כל החומרים למעבד מזון ולהדליק עד שנהיה אחיד. לאחר מכן אפשר לעבור לשלב הלישה. אם אין לכן מעבד מזון, או שאתם, כמוני, אוהבים לעבוד עם הידיים, אפשר תמיד להכין את הבצק בדרך המסורתית:

נשפוך את הקמח והמלח על המשטח שעליו נלוש את הבצק, בערימה. באמצע הערימה נחפור גומה ונשבור את הביצים פנימה. נקבל באר (זה המונח הטכני):

לאחר מכן בשלבים נכניס קמח למרכז הבאר, ונערבב אותו עם הביצים בעזרת הידיים. בסופו של דבר יהיה יותר ויותר בצק ופחות ופחות קמח, עד שלבסוף ישאר בידינו רק גוש בצק.

נלוש את הבצק במשך כ-10 דקות. הבצק אמור להיות יחסית קשה ללישה. לאחר כ-10 דקות נלחץ עם האצבע על הבצק. הוא לא אמור לחזור לחלוטין חזרה (כמו בצק ללחם), אלא לחזור קצת ולהשאיר את רוב הגומה יצרנו עם האצבע.

נכסה את הבצק במגבת, ונתחיל להרכיב את מכונת הפסטה ולאחר מכן לנקות אותה עם מברשת. כמו כן מומלץ להניח איזו חתיכת בד על השולחן אליו תחברו את מכונת הפסטה, כדי שיהיה לנו משטח עבודה נקי וכדי שהשולחן לא יתכסה קמח וחתיכות בצק.

ניקח חתיכה קטנה מהבצק. החתיכה הזו תשמש לניקוי. נריץ אותה דרך הגלגלת הרגילה ודרך הגלגלת החותכת, ולאחר מכן נזרוק את התוצר. למרות שמכונת הפסטה נראית נקיה, לפעמים עדין יש דברים שאנו מפספסים. הנה חתיכת לכלוך שהחתיכת ניקוי תפסה הפעם:

כעת, לאחר שניקינו את המכונה, נתחיל להכין את הפסטה. ניקח חתיכת בצק, נעביר את המכונה לעובי הגדול ביותר ונעבור דרכה את הבצק. אם הבצק מתפרק מאוד במעבר הראשון, זה סימן טוב: המשמעות היא שהוא לא דביק מידי וחתיכות פסטה לא ידבקו אחת לשניה מאוחר יותר. דוגמא למצב טוב:

נגלגל עד שהבצק יפסיק להתפרק. לאחר מכן נמשיך ונגלגל את הבצק עוד 5 פעמים דרך העובי המקסימאלי. בכל פעם נקפל את הבצק כמו מעטפה

לאחר מכן נכניס את הבצק לגלגלת בכוון שבו רואים את הקפלים

לאחר שהעברנו את הבצק עוד 5 פעמים, אנו נתחיל להקטין את הגודל עד שנגיע לעובי הרצוי. עובי זה משתנה ממכונה למכונה. כלל אצבע טוב הוא שהבצק צריך להיות בערך בעובי של דף לזניה לפני בישול.

בדרך כלל תצא לנו חתיכה ארוכה מידי, ולפני שנעבור לשלב החיתוך נרצה לחלק אותה ל-2 או 3 חתיכות ולחתוך כל את בנפרד.

נעבור לחלק של המכונת פסטה שחותך פטוצ'יני. נעביר בו את הבצק ובצד השני נקבל איטריות. בדרך כלל תופסים את האיטריות עם היד ומניחים אותם על השולחן להתייבש. כדי להקל על העבודה ולחסוך במקום, אני תופס אותם (ואת אור השקיעה דרך התריס) עם מקל פלסטיק…

…ומניח אותם על מתקן ליבוש פסטה.

זהו. בשלב הזה ניתן להרתיח מים ולזרוק את הפסטה פנימה למשך 3-4 דקות. ניתן גם להמתין כמה שעות לפני הבישול. אם רוצים לשמור את הפסטה לאורך זמן, אפשר לתת לה להתייבש במשך שעתיים ואז לשים אותה במקרר לשלושה ימים או במקפיא לשלושה חודשים. אם רוצים לשמור אותה לאורך יותר זמן, במיוחד אם יש חמסין טוב, אפשר לתת לפסטה לשבת בחוץ במשך 24 שעות, ואז לשים אותה בשקיות אטומות. היא תחזיק כך לשנה.

כעת כל מה שצריך הוא רוטב טוב (אני הכנתי פסטו בעלי ומכתש, ועל זה אדבר שבוע הבא), ואפשר להגיש.

בתאבון.

עיקרית , , ,