עוגת מוס חמאת בוטנים ושוקולד

אז נראה שאני פותח בלוג בישול. זה פוסט ראשון ולכן יש בו המון טעויות צילום, עריכה, סידור ותיאור שאתם תאלצו לסלוח לי עליהם. חלק מהלקחים כבר הופקו והשאר עוד יופקו בעזרתכם, מגיבים יקרים. עכשיו שעברנו את זה, הלאה לעוגה.

המתכון הראשון פה הוא לעוגה שיותר מורכבת משאני בדרך כלל מכין. זה מתכון שבחרתי כאתגר, להעלות את רמת העוגות שאני בדרך כלל אכין. היא עוגה שלוקחת זמן, דיוק, ועדינות וממש אינה עוגה לכל אירוע. מצד שני, היא מציגה כמה רעיונות כלליים שימושיים ואפשר להכין משהו דומה בהתאם לאירוע, קהל היעד, וכמה רוצים להרשים.

את העוגה הזו מתחילים להכין לפחות יום לפני שרוצים להגיש אותה. היא לוקחת לפחות 3 שעות של עבודה, בנוסף להמון זמן המתנה בין חלקים.

הרעיון הכללי בעוגה הזו הוא ששוקולד וחמאת בוטנים זה שילוב נפלא. הרעיון היותר ספציפי הוא עוגת מוס עטופה ברולדה. ניתן להסביר הכל בפשטות ע"י הציור הבא:

 

לעוגה השתמשתי בכמה פיסות ציוד פחות סטנדרטיות. צריך רינג אפיה מתכוונן. דף טקסטורה (שאני אסביר עליו בהמשך) יגרום לרולדה להראות טוב וישדרג את מראה העוגה. מד חום יוודא שלא תטעו בכמה נקודות עתידיות. את הציוד הנ"ל רכשתי בממלכת האופים. אני לא קשור אליהם בשום צורה, אבל החנות מוצלחת לטעמי ואני ממליץ בחום לתושבי הצפון לבקר. יש גם כמה חומרים שאני לא מתחייב לזמינותם בסופר, ואני קניתי בממלכת.

עוד שתי נקודות:

א) כל הסוכר פה הוא סוכר דקדק. חלק מהמתכונים חייבים את זה. כל המתכונים מרוויחים מזה.
ב) למתכון דרושים חלמונים וחלבונים בכמות זהה. לא לזרוק חלבונים או חלמונים שנשארו מחלקים שונים של העוגה.

החלק הראשון בעוגה שמכינים הוא המראנג. הוא צריך לשבת שעתיים בתנור, ואפשר מספר שעות מראש.

חומרים:

  • 2 כפות קקאו
  • 100 גרם שקדים טחונים דק (השתמשתי בשל "השקדיה")
  • 6 כפות סוכר
  • 3/4 כוס אבקת סוכר.
  • 4 חלבוני ביצים
תערובת חומרים יבשים

תערובת חומרים יבשים

 

מחממים את התנור ל-95 מעלות (כן, זו טמפרטורה נמוכה יחסית). מערבבים בקערה 2 כפות סוכר, את אבקת הסוכר, את הקקאו ואת השקדים. דואגים שהחומרים היבשים יהיו מעורבבים היטב, ושוברים גושים של קקאו ואבקת סוכר אם יש כאלו.

מקציפים את החלבונים עם 4 כפות הסוכר הנותרות עד לקבלת קציפה יציבה. מקפלים פנימה את התערובת, בזהירות מירבית.

הבלילה בתוך הרינג.

כעת עלינו להחליט מה יהיה גודל העוגה. נכוון את הרינג המתכוונן  לקוטר של 20 ס"מ. נניח על תבנית נייר אפיה, ועליו נניח את הרינג. נשמן ונקמח את הרינג ואת נייר האפיה, כדי שנוכל להסיר הכל בקלות מאוחר יותר.  נשפוך פנימה את הבלילה. אנו רוצים עובי של 1-2 ס"מ. יתכן ותהיה טיפה יותר מידי בלילה, ולא חייבים לשפוך את כולה פנימה.

נאפה המראנג בתנור למשך שעתיים. לאחר מכן נכבה את התנור וניתן לו עוד חצי שעה בתנור הכבוי, בזמן שהתנור מתקרר.

לבסוף נוציא את המראנג האפוי מהתנור. הוא אמור להיות יחסית קשה. נפתח בעדינות את הרינג ונרים אותו. נוציא את המראנג ונניח אותו איפשהו, לשימוש עתידי.

מראנג אפוי

החלק הבא של העוגה יהיה הרולדה העוטפת. המתכון מותאם לגודל של תבנית ישראלית סטנדרטית. עם זאת אנחנו צריכים רק חצי תבנית וכתוצאה ישארו שאריות. על כן אני ממליץ למצוא שימוש יצירתי לרולדה הנותרת, כמו לחתוך לריבועים, למרוח גלידה בין שני פרוסות רולדה ולהקפיא.

חומרים:

  • 3/4 כוס קמח שקדים. (אני משער ששקדים טחונים דק גם יעבדו, אבל קמח שקדים הוא דק יותר)
  • 75 גרם (3/4 חבילה) אבקת סוכר
  • 4 כפות קמח עוגה (או 3[ כפות + כפית] קמח רגיל + 2 כפיות קורנפלור)
  • 3 ביצים
  • 3 חלבונים (לשמור את החלמונים. נשתמש בהם)
  • 2.5 כפיות סוכר
  • 25 גרם חמאה

מוסיפים חמאה לבלילה המקופלת

מחממים את התנור ל-250 מעלות, או לטמפ' המקסימלית שהתנור שלכם מגיע אליו אם הוא לא מגיע ל-250.

מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קציפה יציבה.

בקערה נפרדת מנפים את הקמח, הקמח שקדים ואת אבקת הסוכר. את הביצים מוסיפים אחת-אחת. לאחר כל ביצה נערבב היטב לפני שנוסיף את הבאה.

מקפלים את התערובת אל תוך קציפת החלבונים. לאחר מכן ממיסים את החמאה וגם אותה מקפלים אל תוך התערובת.

כעט נעבור לטפל במראה הרולדה. ניתן כעקרון לאפות את הרולדה עם ניר אפיה רגיל וזהו. כמו כן ניתן לאפות אותה על מחצלת סיליקון, ולקשט את המחצלת קודם לכן כך שמה שנצייר על המחצלת יעבור לעוגה. זה טריק מגניב, יפה, וממש ממש קשה.

גוזרים דף טקסטורה

הפיתרון הפשוט הוא דף טקסטורה. בדרך כלל דפי טקסטורה הם יריעות פלסטיק שהודפס עליהם עם צבע מאכל וחמאת קקאו. התוצאה היא שאם נמרח עליהם שוקולד חם ואז נסיר אותו, הדפוס האכיל ישאר על השוקולד. ניתן בצורה זו לעטוף עוגות בשוקולד.

קיימים גם דפי טקסטורה על נייר אפיה במקום פלסטיק. היתרון הוא שניתן לאפות עליהם עוגה או רולדה, והדפוס ישאר על העוגה.

ניקח דף טקסטורה לאפיה ונגזור אותו לגודל המתאים. לאחר מכן נניח נייר אפיה רגיל, ועליו את נייר הטקסטורה. נשפוך את הבלילה שלנו על נייר הטקסטורה ובעדינות נפזר אותה שכך שיהיה לה עובי אחיד. אופים במשך בערך 15 דקות, עד שהעוגה תקפוץ חזרה כשנלחץ עליה. זה עלול להיות גם פחות מ-15 דקות, ויש אנשים שאצלם זה 5 דקות בלבד, אז שימו עין על העוגה שלכם.

רולדה עם דפוס

כשאתם מוציאים את העוגה מהתנור, קחו פיסת נייר אפיה, ופזרו עליה אבקת סוכר. תנו לרולדה 5 דקות להתקרר ותהפכו אותה על הנייר אפיה. קחו שניה ותעריכו את הדפוס על הרולדה.

 

 

 

 

בשלב הבא נמדוד גובה הרינג, ונחתוך לנו מלבן של נייר אפיה בערך בגובה חצי מהרינג. נשתמש במלבן כדי לחתוך את הרולדה למלבנים בגודל אחיד, ומאוחר יותר נשתמש בהם כדי לצפות את החלק הפנימי של הרינג. לפני כן נניח את הרינג על נייר אפיה, במקום שבו נרצה להרכיב את העוגה. בנוסף נגזור נייר אפיה ונצפה בו את החלק פנימי.

לאחר מכן נניח בפנים את הרולדה.

נניח בפנים את המראנג. אמור להיות לנו מספיק מקום כדי להכניס אותו לרולדה בקלות. אם אין, כדאי לחתוך ולהוסיף עוד פיסת רולדה, ולהגדיל את הרינג בהתאם. ונחתוך את הרולדה המיותרת כך שנוכל להקטין את הרינג והכל יתאים באופן מושלם

כעת הכל בגודל הנכון. נוציא את המראנג ונתחיל בהרכבת העוגה.

שכבת הבסיס אמורה להיות קראנצ'ית ולהיות בטעם חמאת בוטנים ושוקלד.

חומרים:

  • 100 גרם שוקולד
  • כף גדושה של חמאת בוטנים
  • חצי כוס פתיתי מאפה קרמל, או קורנפלקס (לא זה של תלמה או דומיו. רך וספוגי מידי)
  • 50 גרם בוטנים גרוסים

בבאן מארי (קערת נירוסטה מעל סיר מים רותחים) נמיס יחד את השוקולד וחמאת הבוטנים.

חמאת בוטנים ושוקולד

 

מוסיפים את הבוטנים ושבבי המאפה, ומערבבים בעדינות, כדי לא לרסק את השבבים.

שופכים את הבוטנים והמאפה פנימה

מכניסים את התערובת לתבנית ויוצרים שכבה בעובי אחיד. זוהי השכבה הראשונה של העוגה. נכניס את העוגה למקרר כדי שהשכבה תתקשה בזמן שאני מכינים את השכבה הבאה.

שכבה ראשונה

לשכבה הבאה נכין קרם שוקולד, על בסיס שמנת וביצים. הרעיון הכללי הוא לחמם ביצים ל81 מעלות בדיוק. יותר מזה ותהיה לנו חביתה, פחות מזה ותהיה לנו ביצה לא מבושלת. ניתן לעשות את זה לפי העין (כי גם 79 או 83 מעלות זה בסדר בפועל) אבל הכי טוב ובטוח לטעמי עם מדחום. בנוסף עבור המתכון הזה יש חשיבות לתזמון: אי אפשר תמיד לעצור באמצע ולחפש קערה או מרית. מומלץ להיות מוכנים ולעקוב בדיוק אחרי המתכון.

חומרים:

  • חצי כוס (חצי מיכל) שמנת מתוקה
  • כוס חלב
  • 3 חלמונים (אלו שנשארו מהרולדה)
  • 6 כפות סוכר
  • 180 גרם שוקולד

ניקח קערה גדולה ונשים בה את השוקולד. נשמור אותה בהישג יד. נשים את השמנת, החלב ו-3 כפות סוכר בסיר, ונחמם על אש בינונית במטרה להביא לרתיחה.

בינתיים נטרוף את הביצם עם שאר הסוכר עד שהן תקבלנה צבע בהיר.

כאשר הנוזלים בסיר רתחו, נשפוך חצי מהם אל תוך הביצים, ומיד נערבב במהירות.

לאחר מכן נשים את המדחום בסיר, ננמיך את האש ונשפוך את הביצים לסיר. נערבב ללא הפסקה את הביצים עם מרית ותמיד נגרד את תחתית הסיר, עד שמגיעים ל-81 מעלות.

מקל המתכת הזה הוא המדחום, למי שתוהה.

ברגע שמגיעים ל-81 מעלות, מיד נשפוך הכל לקערת השוקולד.  הסיר עדין חם, אז מה שנשאר עליו כנראה התבשל יתר על המידה. לכן לא נשתמש במרית בכדי להוריד את מה שנדבק לסיר. משתמשים רק במה שנמזג בקלות.

נערבב את השוקולד והקרם עד שנקבל תערובת אחידה. לבסוף נשפוך אותה לתבנית כדי שתשמש השכבה השניה של העוגה.

השכבה הבאה היא המראנג. פשוט נכניס אותה לתבנית מעל הקרם.

השכבה הבאה היא מוס חמאת בוטנים. אנחנו הולכים לעשות משהו דומה לשכבת קרם השוקולד. בשכבה הקודמת מה שהפך את השכבה למוצקה מספיק היה השוקולד עצמו. היות ואין לנו מספיק חמאת בוטנים, והיא אינה קשה כמו שוקולד, נשתמש בג'לטין (או אגר-אגר, אם יש צימחונים).

חומרים:

  • כפית ג'לטין
  • 2 כפות מים קרים
  • 2 מיכלי שמנת
  • 4 חלמונים (אלו מהמראנג)
  • 3 כפות סוכר
  • 4 כפות גדושות של חמאת בוטנים.

מוס מתקרר

נשים את המים בקערה קטנה ונפזר מעליהם את אבקת הג'לטין. נשים את השמנת בסיר, על חום בינוני. נשים את החמאת בוטנים בקערה שנשמור בהשג יד. נטרוף את החלמונים עם הסוכר.

כאשר השמנת מבעבעת מסביב לקצוות נשפוך חצי ממנה אל תוך הביצים ונערבב במהירות. ננמיך את האש, נכניס מדחום ונשפוך את הביצים עם השמנת לסיר עם שאר השמנת. נערבב ללא הפסקה עם מרית עד ל-81 מעלות. ברגע שנגיע ל-81 מעלות נשפוך הכל לקערה עם חמאת הבוטנים, ונערבב עד שחמאת הבוטנים תימס ותתערבב. לאחר מכן נשפוך פנימה את מי הג'לטין ונערבב עוד קצת.

ניתן למוס רבע שעה להתקרר. לאחר מכן נשפוך אותו אל תוך התבנית. הוא אמור להיות גבוה יותר מאשר הרולדה. הלחץ שהוא יוצר יצמיד את הרולדה לרינג, כך שהוא לא יכנס בין הרולדה לרינג.

נכניס את העוגה למקרר ל-3 שעות לפחות (ועדיף לילה) כדי ששכבת המוס תתקשה מספיק.

השכבה האחרונה תהיה זיגוג השוקולד שמשלים את מראה העוגה.

חומרים:

  • 150 גרם שוקולד
  • כף חמאה
  • כף שמנת
  • רבע כוס סירופ תירס (או סירופ גלוקוזה, או אפילו המייפל המזוייף אם אתם חייבים)

נשים את כן החומרים בבאן מארי, נמיס, ונערבב.


לאחר שהכל נמס והתערבב כראוי נשפוך על העוגה, ונדאג ליישר.

נכניס את העוגה לעוד כמה שעות למקרר, ואז נסיר את נייר האפיה מתחתיה, ואז את הרינג ונייר האפיה סביבה. זהו. יש לנו עוגה.

בתיאבון.

 

קינוח , , , , , ,

8 comments


  1. עדי

    התמונה האחרונה ממש מוצלחת :-)

  2. יבגני

    אהבתי יותר את זו שמעליה.
    אני יכול להעיד שהעוגה יוצאת מעולה. :)

  3. דיקלה

    מקסים! גורם לי לרצות לקנות דף טקסטורה ולהכין את זה. אגב, מה ההבדל בין קמח שקדים לבין שקדים טחונים? קמח שקדים זה לא פשוט שקדים מולבנים טחונים דק? תודה.

    בנוגע לשוקולד, גם אני קונה בד"כ את חומרי הגלם שלי בממלכת האופים, אבל לאחרונה גיליתי שבגרובשטיין בת"א מוכרים לובקה בעשרה שקלים פחות לקילו! אם יוצא לך להיות שם, שווה לקנות.

    בהצלחה עם הבלוג :)
    דיקלה

  4. בועז

    אין לי תשובה מדעית, קמח השקדים הרגיש דק יותר ויבש יותר מהשקדים הטחונים. הוא גם התנפה משמעותית יותר טוב (חשבתי על זה בגלל בצק אלים).

    10 ש"ח הנחה על לובקה זה מעניין, אבל פחות מעניין מכמה שת"א רחוקה, לצערי.

    אגב, תמיד העדפתי שוקולד ולרונה, בימים שהיה ניתן לקנות אותו בממלכת. כיום יש להזמין אותו בחבילות של 10 קילו, שזה מעט יותר ממה שאני יכול להשתמש בו בטווח זמן סביר.

  5. דיקלה

    אוקיי, תודה.

    הציעו לי להזמין 3 קילו ולרונה בממלכת האופים בכ-400 ש"ח. אני לא קונה כרגע כיוון שאני די מתחילה בעניין השוקולד (אין לי בעיה לחסל כאלה כמויות) ולא נראה לי נכון למשכן פריטים חשובים למען השוקולד, אולי באירועים מיוחדים. כמו כן, אני מסתדרת מצוין עם הלובקה.

  6. בועז

    אה, נכון, גם יש את חבילות ה-3 קילו במחיר מטורף. חבילות ה-10 קילו עולות באיזור ה-700 ומחזירות את השוקולד למחיר סביר.

  7. רותם

    יופי של בלוג, ועוגה מרהיבה!

    רק שאלה אחת – מאיפה קונים דף טקסטורה?
    אשמח להפניה קונקרטית כי תשובות מעין "חנויות למוצרי אפיה" אף פעם לא אומרות לי כלום… :-\

  8. בועז

    החנות "ממלכת האופים" (שנמצאת רק בנשר ונהריה) תמיד מחזיקה מלאי שלהם. הנה לינק לאתר שלהם: http://www.bakers.co.il/

    במרכז אני באופן אישי לא יודע איפה יש, אבל הייתי משער שיש ב- Mr. cake או 4chef. הדרך הקלה לבדוק היא להתקשר ולשאול.

כתיבת תגובה

האימייל שלך לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

*

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>